I: Lachstatar, rote Beete, grüner Spargel, Spargelcreme
II: Fregola Sarda, Tomate, Sucuk, Krustentieressenz, Jakobsmuschel
Tatar: Räucherlachs fein würfen, grünen Spargel in dünne Scheiben schneiden und karamellisieren, mit Salz, Pfeffer und Jogurt abschmecken; als Nocke drehen
Rote Beete: auf 1,5mm hobeln und sauer pickeln
Spargel: auf 1,5mm hobeln (ich würde nächstes Mal eher 3mm machen) und leicht salzen
Spargelcreme: grünen Spargel schälen und kochen, mit Liebstöckel pürieren und mit Salz unter Ziegenkäse heben; in Spritzbeutel füllen
Krustentieressenz: diverse Karkassen mit Tomate, Sellerie und Gewürzen (Sternanis, Lorbeer, etc), Wasser, Weißwein und Pastis kochen; durch feines Sieb streichen und vor dem Anrichten mit ordentlich Butter aufmixen
Fregola: kochen und mit Krustentieressenz dressieren
Sucuk / Tomate: Sucuk fein Würfeln und braten, dann im Ofen knusprig trocknen; mit klein gewürfelter Tomate mischen und auf der Fregola anrichten
Jakobsmuschel: Sous Vide bei 52 Grad 30 Minuten, dann abflämmen (ich würde beim nächsten Mal eher 50 Grad machen und noch scharf anbraten
Von K_R_Weisser
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I: Lachstatar, rote Beete, grüner Spargel, Spargelcreme II: Fregola Sarda, Tomate, Sucuk, Krustentieressenz, Jakobsmuschel
Tatar: Räucherlachs fein würfen, grünen Spargel in dünne Scheiben schneiden und karamellisieren, mit Salz, Pfeffer und Jogurt abschmecken; als Nocke drehen Rote Beete: auf 1,5mm hobeln und sauer pickeln Spargel: auf 1,5mm hobeln (ich würde nächstes Mal eher 3mm machen) und leicht salzen Spargelcreme: grünen Spargel schälen und kochen, mit Liebstöckel pürieren und mit Salz unter Ziegenkäse heben; in Spritzbeutel füllen
Krustentieressenz: diverse Karkassen mit Tomate, Sellerie und Gewürzen (Sternanis, Lorbeer, etc), Wasser, Weißwein und Pastis kochen; durch feines Sieb streichen und vor dem Anrichten mit ordentlich Butter aufmixen Fregola: kochen und mit Krustentieressenz dressieren Sucuk / Tomate: Sucuk fein Würfeln und braten, dann im Ofen knusprig trocknen; mit klein gewürfelter Tomate mischen und auf der Fregola anrichten Jakobsmuschel: Sous Vide bei 52 Grad 30 Minuten, dann abflämmen (ich würde beim nächsten Mal eher 50 Grad machen und noch scharf anbraten
Schaut nett aus, und liest sich gut!
Aber: ist *nouvelle cuisine* nicht schon des Längeren *passée?*
Ein Magen so leer wie mein Portemonnaie