Hallo zusammen, ich habe mir in den Kopf gesetzt, dass ich lernen möchte zuhause eine gute neapolitanische Pizza selbst zu machen. Bei meinem ersten Versuch hat alles halbwegs geklappt. Ich habe mir auf YouTube ein 48h Pizzateig Rezept rausgesucht (natürlich für eine neapolitanische Pizza) und habe diesen Teig dann nachgemacht. Jedoch habe ich alle Mengenangaben halbiert, da mir 1k Mehl schon etwas viel erschien. Hierfür habe ich dann auch das entsprechende Mehl, Semola etc. besorgt. Und dieser Versuch klappte sogar halbwegs gut. Der Rand wurde zwar nicht fluffig sondern war eher fest aber das habe ich mir mit meinen nicht vorhandenen Pizzateig Formungskünsten und dadurch erklärt, dass ich 280g Teiglinge hatte, meine Pfanne, welche ich sozusagen als Schablone benutzt habe, etwas zu klein war für die Menge des Teigs, weshalb wohl zu viel Teig generell vorhanden war für diese kleine Pizza und ich den Rand auch beim formen sehr groß gelassen habe. Ich habe alleine den Teig zunächst kurz in die Pfanne gegeben um den Boden schon einwenig Farbe zu geben (zumindest glaube ich das war dafür) und habe diesen dann belegt und auf hoher Temperatur in den oberen Teil meines Backofens geschoben. Das Ergebnis war für den ersten Versuch in Ordnung.
Nun stand mein zweiter Versuch an und nun ja was soll ich sagen, der ging direkt nach hinten los. Diesmal habe ich ein 24h pizzateig Rezept ausprobiert und hierbei sollte der Teig nicht im Kühlschrank sondern bei Zimmertemperatur reifen.
Diesmal habe ich zudem anstatt nur 500g Mehl, 1k verwendet, jedoch war der Teig auch nach langem kneten (30min+) immernoch sehr klebrig, was bei dem ersten Mal nicht der Fall war und das auf Spannung bringen des Teigs für die Stockgare war kaum möglich. Als ich diesen in den Teiglinge teilen wollte lief es nicht besser. Der Teig war immernoch sehr klebrig, hing immer auf der Arbeitsplatte und ein formen und spannen war ein schwieriges nicht machbares Unterfangen. Ich habe zumindest versucht zwei Teiglinge zu formen und habe diesen sowie den restlichen Teig wieder in den Ofen gegeben. Falls dies den erfahreneren etwas bringt um vielleicht den Fehler zu entdecken folgendes. Das Rezept für diesen Teig lautete:
1kg Mehl
630g Wasser
1g frische Hefe
30 feines Meersalz
Ich würde mich über Unterstützung und Anregung freuen was ich ändern kann um mich zu verbessern, da mich das Thema schon sehr interessiert. Ebenfalls stelle ich mir die Frage, ob ich mit dem vorhandenen Teig noch etwas anfangen kann. Kann ich diesen noch irgendwie retten oder umfunktionieren ? Ein Backstahl oder Pizzastein steht bereits auf meiner Liste. Im Anhang füge ich noch ein Bild meines ersten Versuchs ein. Falls ich mich mit diesem Beitrag im falschen Subreddit befinde tut mir das leid, und ich würde mich über Infos zu passenden Kanälen freuen, da ich keinen finden konnte.
Vielen Dank schonmal 🙏🏼
Von MarvinSkll
9 Kommentare
630g Wasser auf ein Kilo Mehl ist das Problem. Das ist zu viel Wasser. Probier es mal nur mit 500g Wasser.
Also ich verwende quasi das gleiche Rezept und das funktioniert bei mir super, daher sehe ich nicht das Rezept als „Problem“ an..
Hier auch noch das Youtube-Video dazu:
https://youtu.be/jV-F6Oi4T0Y?si=tojU2K_uUepoLQ0p
Zutaten für 6 Pizzen:
– 1000 g Mehl, Tipo 00, Eiweißgehalt größer 12%
– 1,5 g frische Hefe oder 0,5 g Trockenhefe
– 620ml kaltes Wasser (bitte 620 g abwiegen)
– 25 Salz
Das ganze knete ich ca. 10min mit den Handmixer (Knethaken) oder 15-20min per Hand und lasse den ganzen Teig für 15min entspannen.
Danach dehne und falte ich den ganzen Teig, schleife ihn zu einer großen Kugel (dadurch bekommt der Teig eigentlich schon eine schöne Spannung und klebt nicht mehr) und lasse das Ganze einen Stunde, bei Raumtemperatur, gehen.
Nach der Stunde portioniere ich den Teig in 6 gleiche Teiglinge (ca. 270-280g pro Teigling) + anschließendes dehnen/falten/schleifen und packe die Teiglinge in eine Pizzaballenbox bzw. Tupperbox, etc. und lasse die Teiglinge für ca. 24-48h im Kühlschrank reifen (kalte Teigführung).
Ca. 3-4h bevor Beginn nehme ich die Teiglinge aus dem Kühlschrank und lasse sie wieder bei Raumtemperatur gehen.
Zusammenfassung/Fazit/Verbesserungsvorschläge:
– dein Rezept finde ich gut!
Evtl. die Menge der Zutaten verringern, jedoch das Wasser immer im prozentuellen Verhältnis nehmen.
– Du redest davon, dass dein Teig zu klebrig ist.. Versuch es mit dehnen/falten und anschließendem Schleifen des Teiges, wenn du das halt noch nicht machst.
– einen Pizzastein für dein Backrohr kann ich dir wärmstens Empfehlen! So habe ich auch begonnen und gute Ergebnisse damit erzielt.
Hoffentlich konnte ich dir ein wenig weiterhelfen und wünsche ein gutes Gelingen!
Ich kann dieses Rezept nur wärmsten empfehlen. Teig wird super fluffig und er erklärt auch, wie man ihn am Ende „dehnt“ und in Pizza form bringt, wobei das einiges an Übung erfordert. Zumindest bei mir klappt das noch nicht so.
https://youtu.be/G-jPoROGHGE?si=nMKFiaPjyY-4OogJ
Also ich nehme sogar 70% hydration und hab auch immer etwas Kampf mit dem Teig. Schlagen und falten hilft mir da aber ungemein. So 2-3 mal alle halbe Stunde. Meistmerkt man nach dem ersten Mal schon einen großen Unterschied.
Ich kann dir aber noch paar Tipps zum backen geben. Ich hab pizzastein, backstahl und keramikgrill durch probiert. Und wenn dir kein Pizzaofen oder Grill zur Verfügung steht, dann ist der backstahl die beste Option für den Ofen. Den lasse ich auf der obersten schiene bei 250 Grad eine Stunde vorheizen.
Rezept sieht eigentlich gut aus.
Eventuell Hefe auf 1.5 erhöhen.
Bei der Temperatur ist es auch wichtig dass sie eher konstant ist.
Meistens machen 2-3° auf oder ab keinen großen Unterschied, aber besser wäre natürlich kein grad Unterschied.
Welches Mehl hast du genommen?
Prinzipiell hängt davon sehr viel ab.
Wichtig ist ein hoher Protein gehalt, sowas wie Caputo kann ich empfehlen.
Da gehen auch gut 80% hydration. Also 800ml auf 1KG Mehl.
Aber als Anfänger würde ich mit <70% starten.
Beim kneten checken ob dass Wasser gebunden wurde, sorich gibt es wo „nasse stellen“, sorry ka wie ich das erklären soll.
Nach dem kneten kannst du den Teig ruhig 10-15 minuten stehen lassen.
Und dann erst falten.
Fall immer noch zu Nass, kannst du deine Hände mit Wasser oder (Oliven)Öl benetzen. Dann gehts einfach
Wichtig ist es beim Formen, keine Gewalt, du möchtest die Luft in den Rand bekommen und nicht aus den Teig.
Ansonsten auf YouTube die Shorts von Teichner, die sind tatsächlich sehr gut.
Ich habe mit dem Thema Pizza vor ca. nen Jahr angefangen.
Das Wichtigste sind die Grundbasic, zum Beispiel die Bearbeitung vom Teig ( ich persönlich nehme ne Küchenmaschine) und vor allem das Mehl,speziell der Proteinanteil, habe sehr gut Erfahrung mit dem Biomehl von DM gemacht, ca. 12 % Proteinanteil und die Tomaten in Dose sind dort auch sehr gut und kosten nur 65 Cent ( Schmecken wie San marzano und kosten halt nen 1/3)
Auf jeden Fall zu den Basic zurück, jedes Mehl ist anders und kann nur ne bestimmte Menge an Wasser aufnehmen, also Rezepte sind nur Anhaltspunkte, würde immer empfehlen erstmal bisschen weniger Wasser zunehmen und auf die Reaktion und das Verhalten des Teiges zu achten. Zu wenig Wasser kann du immer retten, zu viel Wasser wird eher schwierig (im gewissen maßen geht die coil and fold Technik)
Achso zu guter letzt als Tipp was ich gemerkt habe, eine Pizzaofen mit Gas ist ein richtiger Gamechanger gut wie reden über den Unterschied zwischen 250 und 450 Grad.
Kann für Anfänger das Buch von Sven Teichner empfehlen sind auch schöne Teigsorten ( Biga, Sauerteig, Vollkorn etc.) drin und ist sehr anfängerfreundlich
Edit: Ich habe den Cozze 13′ der reicht zum Anfang und zu ausprobieren, ist relativ günstig und ggf. gibt es sowas auch Kleinanzeigen gebraucht
Wenn der Teig zu klebrig ist hilft Dehnen und Falten wie es bereits in anderen Kommentaren geschrieben wurde. Was ebenfalls zu beachten ist, dass Mehle einen unterschiedlichen W-Wert (wie viel Wasser kann das Mehl binden) haben. Je höher der Wert, desto längere Teigführungen bei höherer Hydration sind möglich. Wenn dein Teig also trotz Dehnen und Falten immernoch zu klebrig ist, dann kann es sein, dass dein Rezept nicht für dieses Mehl funktioniert und du einfach noch etwas mehr Mehl einarbeiten musst.
Hier hab ich im Abschnitt „Die Mehl Übersicht“ eine Tabelle mit empfohlenen Hydrationen/Garzeit gefunden: https://renesfoodpassion.de/pizza-mehl-uebersicht
Ich persönlich nutze das „Farina 14″ von“ Frießinger Mühle“ da es das bei uns im Kaufland gibt.
Schau dir auch gerne mal den YT Kanal „Teichners Pizza Palace“. Er hat ebenfalls richtig gute Erklärungen, auch für den Haushaltsofen.
Gutes gelingen!
PS: Nicht entmutigen lassen aller Anfang ist schwer und es wird einige Pizzen geben, die ungewollt als Calzone enden, löchrig oder unförmig werden. Das wird mit der Zeit! Aber schmecken, tun sie sicher alle 🙂
PPS: Übrigen Teig gebe ich oft als ganzes in ein geöltes Kuchenblech, drücke Oliven, getrocknete Tomaten grobes Salz und Rosmarin mit den fingern rein und mache quasi Focaccia draus.
klebrigen Teig hatte ich vor kurzem auch, da hatte entweder die Waage oder mein Hirn einen Blackout und es wurde viel zu viel Wasser. Ließ sich dann trotzdem backen und war geschmacklich in Ordnung, aber die Pizzaschnecken sahen aus, als waren sie auf der Autobahn spazieren gewesen xD.
mein Rezept verlangt nach weniger Wasser und der Teig schmeckt immer nice, aber scheinbar ist auch mehr Wasser möglich.
Ich mache auch hin und wieder gerne Pizza und habe sie lange Zeit im Haushaltsofen gemacht.
Aber seit kurzem habe ich einen Effeuno N3 und habe die beste Pizza mit einem 5 h Teig gemacht, da ich den Ofen sofort ausprobieren wollte.
Für die echte neapolitanische muss es leider ein Ofen sein, der die hohe Temperatur kann. Da kann das Handwerk und der Teig noch so gut sein, die Temperatur ist das wichtige.
Kürzlich habe ich mal verlaufenen, 4 Tage alten Teig zu einer Art Pinsa verarbeitet, das war auch gut, es muss nicht immer die neapolitanische sein.
Beim Mehl nehme ich das Caputo Cuoco, damit wird der Teig auch bei 70% nicht zu klebrig, bei 72% schon etwas, aber geht mit etwas Erfahrung. Nach dem Kneten einfach 30 min liegen lassen hat schon einen großen Effekt.