Hallo zusammen,
ich bin noch ziemlich unerfahren am Herd und habe mich gestern Abend zum ersten Mal an Rindergulasch versucht. Dafür habe ich mich an dieses Rezept gehalten: https://emmikochteinfach.de/klassisches-rindergulasch/
Kurz zur Vorgehensweise: Ich habe Charlotten Schalotten angeschwitzt und zur Seite gestellt. Dann habe ich das Fleisch (Rindergulasch von der Frischetheke) portionsweise scharf angebraten. Tomatenmark und Paprikapulver dazugegeben und alles mit Rotwein und Rinderfonds abgelöscht. Danach kam noch etwas Lorbeer und Majoran dazu, und das Ganze durfte bei niedriger Hitze rund 2,5 Stunden schmoren.
Das Fleisch war danach leider immer noch total zäh und fest.
Heute Abend möchte ich das Gulasch gerne essen – kann ich es noch irgendwie retten? Einfach noch mehr Fonds dazugeben und weiterschmoren? Oder gibt es einen Trick, um das Fleisch doch noch weich zu bekommen?
Freue mich über eure Tipps!
Von Fteddy91
13 Kommentare
Wenn es wirklich über die Dauer nur niedrige Hitze war, dann liegt es sehr wahrscheinlich an der Fleischqualität. Frischetheke hat oft leider ähnliche Qualität, wie das verpackte Fleisch.
Grundsätzlich kann man sich merken, je mehr Bindegewebe das Fleisch hat, desto zarter wird es durchs Schmoren, da sich dieses in Gelatine umwandelt. Die hält Feuchtigkeit fest und sorgt für saftiges, zartes Fleisch.
Edit: Natürlich kannst du es weiter schmoren lassen, aber dadurch zerfällt es nur leichter (was sich zarter anfühlen kann). Es bleibt aber zäh und wird zunehmend trockener.
Weiter köcheln lassen. Je nach Menge und Temperatur und Alter des Tieres kann so ein Gulasch schon mal 5 Stunden brauchen.
Wenn du Schnellkochtopf hast, in den Schnellkochtopf rein. Nur so geht es in unter einer Stunde.
Etwas mehr Fonds, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Und dann einfach weiterschmoren. Irgendwann zerfällt es, hat bei mir aber auch schon 4h gedauert. Faktoren, warum es noch nicht zerfallen ist, könnten viele sein (Stück/Art des Fleisch, Fettanteil, wann gesalzen, …). Grundsätzlich gilt: Ein Schmorgericht wird nur besser, wenn es länger im Topf ist 🙂
Hmmm. Nach 2,5 Stunden müsste das Fleisch normalerweise mürbe sein. Ich lasse allerdings meinen Gulasch mindestens 3,5-4 Stunden bei max 150° im Ofen schmoren. Pro-tip: nimm Rinderwade oder Hochrippe und schneide das Fleisch etwas gröber als du es in der Frischetheke bekommst.
Weiter köcheln lassen bis es dir gefällt. Kannst auch 5 6 Stunden
Ich würde es auch einfach weiter schmoren lassen.
Und das nächste Mal Schalotten nehmen. Bist ja kein Kannibale. :p
Vielen Dank für eure hilfreichen Antworten. Ich werde es heute dann noch mal für längere Zeit auf dem Herd lassen. Ich habe zuerst befürchtet das ich das Fleisch zu lange scharf angebraten habe und es deshalb trocken bzw. zäh geworden ist.
Das Problem ist weit verbreitet und die Lösung fast geheimwissen.
Es ist soweit, ich löse auf:
Das Zeug was an der Supermarkt frischetheke als vorgeschnittener gulaschwürfel verkauft wird ist ungeeignet um Gulasch zu machen!
Das ist Jungbulle, der ist sowieso für nichts gut, man sollte mindestens Färsenfleisch benutzen, das kann man googeln bitte was der Unterschied ist.
Aber es ist vor allem das falsche Teilstück.
Das kommt noch aus der Zeit als alle Welt mager , bitte schön mager (!!) geschriehen hat, also auch schon beim Fleisch Einkauf, nicht nur bei sich selbst… 😉
Und magere Keule oder andere fettfreie und sehnenfreie Stücke vom Rind, im schlimmsten Fall auch noch von dem hochgezüchteten Jungbullen eignen sich überhaupt nicht.
Suche nach Schulter, rinderwade. Bürgermeisterstück, etwas was ein bisschen Sehnen und Fett hat, keine Angst, das wandelt sich zu galert um und gibt dieses schöne Gummibärchen Konsistenz und saftigkeit.
Wer bis hierhin zugehört hat weiß jetzt wie man zu guten Gulasch kommt.
Und wo der grundlegende Fehler meistens ist. Der Rest ist Rezept und persönliches Gusto.
Ach ja, Hälfte Fleisch – hälfte Zwiebeln, aber ich glaube das ist sogar recht verbreitet und bekannt.
Stichwort Zwiebelbindung.
Ich habe fertig, Grüße an alle, danke fürs lesen.
Hey noch ein kleiner Tipp: das Fleisch Zimmertemperatur bekommen lassen bevor du es anbrätst. Generell immer bevor du es verarbeitest. Und wie schon alle anderen gesagt haben: weiter kochen lassen. Wenn das Fleisch dann weich aber zu trocken sein sollte gib einen kleinen Klotz Butter rein und lass es nochmal ne halbe Stunde schmirgeln
Wenn das fleisch zu wenig fett/bindegewebe hat, kann es leider sein das es gar nicht bitterzart wird. Im Zweifel aber 4 stunden auf dem Herd lassen
Grundsätzlich:
Diese Art Gulasch wird am Besten, wenn man durchwachsenes Fleisch verwendet. Bug z.B.
Fertig geschnittener Gulasch aus der SB-Theke ist meistens aus der Keule. Was an sich das edlere, weil magerere und schöner gewachsene Fleisch ist.
Mager = weniger Fett verkauft sich gut.
Aber in dem Fall bei scharf angebraten und dann geschmort, ist es kontraproduktiv.
Man kann Keule zu Gulasch verarbeiten, und weich bekommen. Am Besten bei 150-160 Grad. Da reichen zwei Stunden allerdings in der Regel nicht.
Die Gefahr ist aber immer, dass das Fleisch zwar weich, aber halt trocken wird.
Weiter schmoren, easy. Bis es eben weich wird. Keine Sorge, jedes Fleisch wird irgendwann der Physik und Chemie des Kochens nachgeben. Tönt alles sehr lecker wie du es gemacht hast.
Zeiten in Rezepten sind immer relativ.
Das wird erst nach 2:31 weich, da hat jetzt einfach die Geduld gefehlt :).