Hi,
die vielen hilfreichen Kommentare zu meinem letzten Post (https://www.reddit.com/r/Backen/s/rLBRGb2xvt) haben mich ermutigt, mich noch einmal an einen neapolitanischen Pizzateig zu wagen. Ich habe mich dieses mal an folgende Anleitung gehalten: https://youtu.be/mVJkdqTeSQ4?si=bBrgN34O5NcjmR7k.
Zutaten
500 Gramm Mehl (Typ 00)
350 ml Wasser (kalt)
15 g Salz
1 g Hefe
30g Zucker
Kurze Beschreibung des Vorgehens: Die Zutaten grob in einer Schüssel vermengen und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig in der Schüssel von außen nach innen „stülpen“ und erneut 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diesen Vorgang ein letztes Mal wiederholen und den Teig anschließend auf die Arbeitsplatte legen. Der Teig erschien mir an dieser Stelle noch ziemlich klebrig, und ich habe versucht, dem durch Dehnen und Falten entgegenzuwirken.
Nach mäßigem Erfolg habe ich den Teig in Frischhaltefolie gewickelt und für 24 Stunden in den Kühlschrank gelegt. Nach dieser Zeit habe ich ihn herausgenommen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Leider war der Teig immer noch sehr klebrig, und auch weiteres Dehnen und Falten hat nichts geholfen.
Nach weiterer Recherche ist mir Folgendes aufgefallen: Einige Rezepte – und auch einige Kommentare zu meinem letzten Post – empfehlen, den Teig nach dem Vermischen der Zutaten mindestens 20 Minuten zu kneten. Bei dem Rezept, an das ich mich gehalten habe (und auch bei einigen anderen), ist jedoch von keinem Kneten keine Rede. Das hat mich natürlich verunsichert. Kann mir vielleicht jemand erklären wieso es in diesem Punkt so unterschiedliche Ansätze zu geben scheint? Unterschiede bei der Gärzeig im Kühlschrank kann ich ja noch nachvollziehen aber den Teig mind. 20 Minuten kneten vs. nur ein bisschen vermengen?
Am Wochenende starte ich einen dritten Versuch.
Nochmals danke für eure Unterstützung.
Von Fteddy91
5 Kommentare
Ich denke beim Thema kneten gibt es keine allgemeingültige Zeit generell sagt man wer maschinell knetet knetet in weniger Zeit als der jenige der mit der Hand knetet.
Ob ausreichend geknetet wurde kann man mit dem Fenster Test austesten.
Ich finde 70% Hydration einfach zu viel für den Anfang. Geh mal auf 60-65% um ein Gefühl dafür zu bekommen. Es kommt auch auf die Mehlsorte an, wie gut sie Wasser aufnehmen kann, auch wenn überall 00 drauf steht.
70% ist für den Anfang zu viel. Versuchs Mal mit 1000g Mehl 30g Salz trocken vermengen (Küchenmaschine), 1-1,5g Hefe in 20 mL Wasser suspendieren. 600 mL Wasser (kalt aus der Leitung) abmessen und bereitstellen. Zum Mehl und Salz langsam unter Rühren das Wasser kontinuierlich zulaufen lassen, zwischendurch das Hefewasser dazu. Kneten bis sich eine Kugel gebildet hat und sich der Teig gleichmäßig von den Wandungen löst. Haken raus und Teig für 30-40 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen, anschließend SF. Nochmal 30 Min RT und dann SF (spätestens hier sollte der Teig glatt sein und sich die ersten Blasen beim SF zeigen). Teig 24h@12°C Weg stellen, anschließend portionieren, Formen und nochmal 5h@RT stehen lassen. Fertig….
So mache ich das wenn ich keinen Bock auf zweistufige Teigführung habe.
70% ist zwar schwierig zu verarbeiten aber auch kein Hexenwerk. Allerdings braucht man es auch nicht mit 60-65% lassen sich auch gute Ergebnisse erzielen.
Wenn dann doch die 70 angestrebt werden hilft es mit Rohstoffen zu arbeiten die zunächst so kalt wie möglich sind. Ich stelle Mehl und Wasser in den Kühlschrank bis das Wasser so 6-7 grad hat denn man muss bedenken durch mechanische Bearbeitung grad mit ner knetmaschine erwärmt sich der Teig.
70iger Teig lässt sich nicht kneten wie man es kennt hier hilft nur dehnen und falten wie du weißt dabei hilft es 3-4 mal dehnen falten und dann ne viertel Stunde ruhen lassen das ganze dann so lange wiederholen bis sich der Teig zu einer glatten Kugel schleifen lässt.
Viel zuviel Salz. Maximal 1,5-2%.