Was ist schief gelaufen zu viel Wasser? Wobei hab mich nach dem Rezept gerichtet für die Hydration. Über Nacht im Kühlschrank gehabt und aus dem Korb gestürzt und sieht etwas so aus das es verläuft wie ein Fladen.

Es kann sein, dass hier die autolyse eingesetzt hat. Dann fängt der Teig an, sich selbst zu verdauen.
Oder eine überreife des Teiges (bei Sauerteig) dann war die Stückgare zu lang.
Ein Anschnitt vom fertig gebackenen Brot würde helfen, dem Brotfehler weiter auf die Schliche zu kommen.

Ist dein Sauerteig stark genug? Dein Teig zeigt an den Schnittstellen nicht viele Bläschen.

Und Sauerteig braucht Erfahrung. An das Rezept halten mit Zeiten und so ist schwierig, weil es drauf ankommt wie stark der Sauerteig ist, wie hoch die Teigtemperatur und auch Zimmertemperatur. Und auch wie gut das Gluten entwickelt wurde mit stretch and fold.

Ich würde es einfach mal backen und dann schauen wie es wird. Selbst wenn es nicht gut/essbar sein sollte, kannst du was für das nächste Mal lernen. 👍🙂

Was ich immer wieder sagen kann:
Beim Brotbacken solltest du dich nicht stumpf an das Rezept halten. Du kannst getrost ca. 20% der Gesamtwassermenge zurückhalten und diese dann nach Gefühl nachgießen, da jedes Mehl unterschiedlich gut Wasser aufnimmt. Sieht für mich nämlich auch so aus, als wäre der Teig zu flüssig. Es könnte aber natürlich auch sein, dass er übergärt ist.

Würde den Teig so nach innen rollen dass etwas Spannung drauf kommt, wenn er nicht zu flüssig ist sollte das klappen. Direkt aus dem Korb ist der natürlich ziemlich flach.

Da Schein mal wieder ein Umrechnungsfehler vorzuliegen. Wenn du das Verhältnis bei den ‚cups‘ nimmst wäre bei Mehl ein cup ca. 135g Mehl. 1,3 cups Wasser wären dann ca. 175 g Wasser und nicht Das was dort angegeben ist.