Hallo zusammen,
ich bin blutiger Anfänger und habe mich an einen neapolitanischen Pizzateig gewagt. Dafür habe ich folgendes Rezept für 4 Pizzen verwendet:
• 666 g Mehl (Caputo Cuoco)
• 20 g iodiertes Salz
• 400 ml kaltes Wasser
• 6,6 g frische Hefe (das ist die Menge laut Rezept. Mögliches Problem: ich hatte keine Feinwaage, möglicherweise gab es also eine kleine Abweichung bei der Hefemenge)
So bin ich vorgegangen:
1. Mehl in eine Schüssel gegeben.
2. Salz und Hefe komplett im kalten Wasser aufgelöst.
3. Alles zum Mehl gegeben und ca. 20 Minuten per Hand geknetet.
4. Den Teig 24 Stunden als Ganzes bei Zimmertemperatur unter Frischhaltefolie gehen lassen.
5. Danach den Teig in 4 Teiglinge aufgeteilt, auf Spannung gebracht und nochmal 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Problem:
Der Teig war nach der Gehzeit leider nicht so, wie ich es mir vorgestellt habe. Er war recht schnell rissig und überhaupt ziemlich unelastisch.
Hat jemand eine Idee was ich falsch gemacht haben könnte?
Freue mich auf eure Rückmeldungen!
Von Fteddy91
13 Kommentare
Das Wasser war vermutlich zu kalt und er ist nicht wirklich gut geknetet.
Hol dir ne Teigmaschine.
Hefe mag es nicht kalt
Ich glaube, es wäre besser gewesen die lange Gehzeit im Kühlschrank zu machen und nicht bei Zimmertemperatur. Die Hefe hat zu schnell gearbeitet und hatte dadurch irgendwann keine Nahrung mehr und hat dann angefangen die Glutenstruktur zu zerstören.
Bäcker hier: Zum einen muss man bedenken, dass Salz Hefe tötet – wenn sie direkt miteinander vermischt werden, wie im Wasser. Natürlich nicht sofort, aber mit etwas Pech kann sie schnell kaputt gehen. Das Salz am besten immer zum Mehl geben und nur die Hefe im Wasser auflösen.
Zum anderen, sieht man auf dem 2. Bild wunderbar, dass das Klebereiweiß kein Gerüst bilden konnte, weil der Teig viel zu wenig geknetet wurde. Vor allem solche langgezogenen Teige müssen lange und intensiv geknetet werden. Je nach Kraftaufwand wirst du von Hand bestimmt 40-50 Minuten lang ackern müssen.
Kauf dir einen Teigkneter. Kosten nicht so viel und nach 6min langsamen und 8min schnellem Kneten sollte der Teig gut sein. Und du sparst dir den Muskelkater. Wie du siehst, muss schon die Maschine 10-15min lang kneten, da reichen deine 2000er bei weitem nicht 😀
Viel Erfolg beim nächsten Mal. Gib gerne Bescheid, ob es dann besser gelaufen ist 🙂
Versuch das nächste mal die Hefe 15 Minuten in dem Wasser (lauwarm nicht kalt) mit ein wenig Zucker zu aktivieren. Teig dann nach Rezept erstellen. 6,6g Hefe kommt mir etwas wenig vor du könntest bei der Grammzahl an Mehl auch einen halben Würfel nehmen. Aber da musst du etwas rum probieren. Dann wirklich 10 Minuten kneten. Danach mindestens 1 Stunde gehen lassen und dann beim Verarbeiten darauf achten dass du nicht zu viel Mehl einarbeitest. Dann klappt es bestimmt 😊 Hefeteig war am Anfang echt bei mir immer eine Glückssache es braucht etwas Erfahrung. Viel Glück 🍀
Edit: ich sehe noch dass du den Teig 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen hast. Da kann es auch tatsächlich sein er ist zu „über gegangen“. Entweder du stellst ihn 1 Stunde bei Zimmertemperatur oder 24 Stunden in den Kühlschrank – aber bin kein Experte also muss nicht daran gelegen haben 🤣👋🏼
20 g Salz sind etwas viel, ich nehme immer 2% von der Mehlmenge, hier also 13 g
Ich würde empfehlen das Salz nicht gleichzeitig mit der Hefe reinzugeben, das Salz darf gerne zum Schluss hinzugefügt werden, sonst zerstörst du wie andere es bereits erwähnt haben deine Hefe.
Zum einen wirkt es so, als hättest du deinen Teig beim kneten nicht wirklich auf Spannung gezogen, was ein fehlendes Glutengerüst zur Folge haben könnte.
Entweder hast Du nicht lange genug geknetet und geschliffen, dein Wasser wurde zu warm oder es war zu viel Hefe im Teig.
Ich kann dir als Anfänger definitiv die Youtube Videos von „Vito Iacopelli“, „Teichners Pizza Palace“ oder „Pizzaiolo Luigi“ empfehlen, damit habe ich auch meinen Weg in die Pizzazubereitung angefangen.
Viel zu viel Hefe. Ich nutze auf 500g Mehl 0,5g Hefe. Gehzeit: 4h Zimmer, dann in Kugeln Formen und 18h Kühlschrank. Je länger die Gehzeit, desto weniger Hefe benötigst du.
hi du, das war ungefähr 1% Hefe, und die Menge hat Dir das Teiggerüst ziemlich aufgefressen (zu sehen auf Bild 2.) bei der Hefemenge und Gehzeit (immerhin 24+8 Stunden) gehört der Teig für die Gare in den Kühlschrank (nachdem man ihn vielleicht ein bisschen hat anspringen lassen), ich würde eher sogar auf die Hälfte reduzieren also etwa 3g, oder sogar weniger. Kommt bissle auf deine Kühlschranktemperatur an. Grobe Faustregel: 0,8-1% Frischhefe für 8-12 Stunden und 4-5°C.
Sieht nicht schlecht aus als blutiger Anfänger! Du kannst gut sehen an den einzelnen Fäden die durch den gestreckten Teig sichtbar sind, dass die Glutenbildung gut begonnen hat. Allerdings ist es wichtig bei Teigen mit hoher Hydration (dem Wassergehalt im Verhältnis zur Mehlmenge) wichtig, das die Glutenbildung maximal ist. Nur so entstehen die großen Blasen im Teig. Der Hohe Wasseranteil verdampft beim backen im Ofen und zusammen mit den im Teig gefangen Gasen der Hefen entstehen so die großen Löcher. Um all das zusammen zu halten braucht es eben einiges an Klebeeiweiß, also Gluten. Ich rate dir das ganze wirklich lange zu kneten, von Hand wirklich schwierig. Einfacher geht es mit der Kitchenaid oder ähnlich.
Was dich hier zum scheitern gebracht hat ist aber die viel zu lange ruhezeit. Hefen arbeiten im Kühlschrank langsamer als bei Zimmertemperatur. Es gibt sehr wenig sinnvolle Rezepte bei denen der Teig länger als 10h bei Zimmertemperatur gehen muss. Aber 32h bei Zimmertemperatur ist viel zu lange. Da fangen die Hefen an den Teig zu zersetzen.
Ich rate dir das Rezept genau so nochmal zu machen. Achte darauf den Teig lange zu kneten. Du solltest den Teig anfassen können ohne das er an deinem Finger kleben bleibt und er sollte schön glänzen. Die 24h ruhezeit verbringt der Teig im Kühlschrank, dann lässt du ihn die 8h bei Zimmertemperatur gehen.
Salz kann, wie in anderen Kommentaren erwähnt, die Hefen töten oder die Gärung verlangsamen. Hier hast du aber in dieser Sache alles richtig gemacht – schau dir die riesigen Blasen im Teig an.
Ganz ehrlich, viel zu viel Aufwand. Das wichtigste ist das Mehl. Unbedingt italienisches Mehl Typ 00 verwenden. Innerhalb einer Stunde bekommst du fast den perfekten Pizzateig hin, kein Scherz: https://youtu.be/SfESzuddQj0
Ich nehme seit Jahren warmes Wasser und ich meine gut warm. Das Mehl hat Raumtemperatur, nimmt also ein wenig Energie auf. Gut warmes Wasser, ein wenig Zucker, kein Öl. Bei mind. 20°C aber eher bei 30°C gehen lassen. Am WE hatten wir einen Teig der hat mich meine Freundin vergessen lassen!
Probier das Rezept mal aus
https://www.vincenzosplate.com/neapolitan-pizza-dough/