Karibisches Mignardise

Cremeux Exotique
185g exotisches Püree (Mango, Passionsfrucht)
8g Zitronensaft
8g Akazienhonig
38g Rohrzucker
3g Pektin NH
8g Stärke
57g Butter, kalt, Würfel

Püree, Zitronensaft, Honig erhitzen auf 30°C
Zucker, Pektin und Stärke mischen, in warmes Püree mit Schneebesen einrühren
Aufkochen und 1min auf mittlerer Hitze kochen lassen, ständig rühren bis Creme eindickt
Abfüllen und abkühlen lassen auf 40°C, Butter einmixen, in Silikonform (Halbkugel) füllen, im Kühlschrank anziehen lassen und einfrieren für min 6h

Exotische Glasur
125g exotisches Püree (z.B. 55% Mango, 20% Passionsfrucht, 5% Zitronensaft, 10% Banane, 10% Zucker)
25g Zitronenpüree (90% Zitronenpüree, 10% Zucker)
37,5g Glukosesirup
40-50g Zucker
2,5g Pektin NH
2,5 Gelatinepulver (hydriert in 15g Wasser)
75g Nappage Neutre
ggfs. Vanille zugeben

Fruchtpürees and Glukose auf 40°C erhitzen, Pektin mit Zucker mischen, einrühren, aufkochen
Hydrierte Gelatine und Nappage Neuer einrühren
Auf 70°C abkühlen lassen und verwenden. Alternativ fest werden lassen bis zur Verwendung im Kühlschrank und dann auf 70°C schmelzen.

Gefrorene Crémeuxhälften mit einem Zahnstocher aufspießen und in heiße Glasur tauchen, abstreichen und im Kühlschrank am besten auf einer Silikonmatte auftauen lassen

Rumgelee
50g Läuterzucker
50g Rum
1,5 Blatt Gelatine, hydriert

Rum und Läuterzucker erwärmen, Gelatine darin auflösen und in ein flaches Blech gießen
Im Kühlschrank anziehen lassen

Karamellisierte Ananas
Ananas
Ingwer
Zucker

Ananas putzen und in Brunoise schneiden
Ingwer reiben
Nach belieben Zucker in einem Topf trocken karamellisieren und Ananas und Ingwer zugegeben, ebenso einen kleinen Schluck Wasser
Etwas schmoren lassen herausnehmen, abkühlen lassen

Kokosnusscreme
200g Kokokspüree
1,5 Blatt Gelatine, hydriert
20g Limettensaft
Zucker nach belieben
15g Eiweißpulver

30g Kokospüree und Limettensaft erwärmen, Gelatine darin auflösen
Kokos-Limette-Gelatine-Mischung zum restlichen Püree geben und vermischen
Eiweißpulver zugeben und auf mittlerer Stufe 2 min mit einem Standmixer (Schneebesen) schlagen lassen, abfüllen und Kühlstellen

ital. Meringue
Italienisches Meringue herstellen (Zucker und Wasser aufkochen auf 118°C, dann Eiweiß mit etwas Zucker und Salz aufschlagen, mittlere Stufe, Zucker bei 121°C langsam auf niedrige Stufe einlaufen lassen, bei mittlerer Stufe handwarm schlagen lassen)

Italienisches Meringue aufdressen zu Halbkugeln und im Dehydrator oder Ofen über Nach trocken, dabei noch mit Limettenzeste bestreuen

Schokodeckel
Weiße Schokolade (z.B. Zephyr)
Masago Arare (Reiskügelchen)
Kokosflocken

Weiße Schokolade temperieren und auf einer Acetat-Folie dünn ausstreichen, mit Kügelchen und Kokosflocken bestreuen, auskristallisieren lassen
Mit einem Ausstecher zuvor noch, wenn die Schokolade noch nicht ganz kristallisiert ist, Kreise ausstechen

Sonstiges:
Minze, ausgestochen mit einer Tülle
Kokoschips

Plating:
Das Meringue mit einer Microplane an der kugeligen Seite begradigen.
Mit einem Ausstecher das Rumgelee ausstechen, dabei den Ausstecher stehen lassen und auf das Gelee etwas von der karamellisierten Ananas (gerne auch noch warm) geben und vorsichtig festdrücken
Auf den Schokodeckel mit einer Palette die Cremeux-Halbkugel aufsetzen, mit Minze und Kokoschips ausgarnieren
Rumgelee mit Ananas mit einer Palette vorsichtig auf das Meringue aufsetzen
Kokoscreme glatt rühren und aufdressieren
Deckel mit Mango aufsetzen

Wo Kuchen?

Absolut nicht mein Geschmack (im Sinne von würde ich a la carte nie bestellen) aber absolut hervorragend technisch umgesetzt. Dominieren hier Frucht und Rum? Rein vom durchlesen kann ich mir nicht vorstellen das die Kokosnuss besonders bemerkbar ist