Griechisch-polnisches „Kraut & Rüben“-Gulasch vom Lamm

Dieses außergewöhnliche Kesselgericht verbindet das Beste aus drei Welten: Die Tiefe eines ungarischen Schmortopfes, die Seele polnischer Hausmannskost und die frischen, kräuterstarken Nuancen der griechischen Küche. Ausgelegt für einen großen Schmortopf, eine Gulaschkanone oder einen Dutch Oven.

Für etwa 12-15 Personen

Zubereitung
1. Am Vortag (Nachmittag & Abend)
Zwiebel-Setup, optional (Nachmittag)
Die 1,5 kg Haushaltszwiebeln und 500 g der roten Zwiebeln getrennt voneinander grob würfeln.
Die Würfel portionsweise (jeweils ca. 500 g) auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten und gründlich trocken tupfen.
In eine Schüssel geben, minimal mit Olivenöl beträufeln und locker in Einmachgläser mit Gummidichtung füllen. Dabei oben etwa 3 cm Luft lassen.
Ein Stück Küchenpapier falten, mit etwas trockenem Reis füllen (wirkt als Feuchtigkeitsschlämmer), mit Tesafilm fixieren und in den Deckel kleben. Gläser verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Fleisch marinieren (Abend)
Das Lammfleisch gründlich trocken tupfen. Etwa 1/4 der Fleischstücke (die magersten Teile) aussortieren und separat aufbewahren.
Tipp: Wenn die restlichen 3/4 Fleisch sehr fettig sind, überschüssiges Fett wegschneiden, separat aufbewahren und später anstelle von Schmalz auslassen. Die entstehenden Grieben danach heraussieben.
Das gesamte Fleisch (mager und fett getrennt) mit ca. 260 g (1,5 Gläsern) Senf, 2 TL Ketchup, 8 gehackten Knoblauchzehen, 1 TL Zimt und 1 TL Piment gründlich einreiben. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Pilzpaste & Feta-Öl vorbereiten
Pilzpaste: 2 gestr. TL Mandelmus, 6 cm Sardellenpaste und 20 g fein gemörserte Steinpilze in eine Schüssel geben. Nacheinander jeweils 2 EL heißes Wasser, Apfelsaft und Olivenöl unterrühren, bis eine homogene Paste entsteht (das Pilzpulver saugt das Wasser schnell auf). Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Wichtig : Reihenfolge einhalten !
Feta-Öl: 60 ml Olivenöl mit 1 TL zerriebenem Oregano und 1 gehackten Rosmarinnadel in einem kleinen Schraubglas mischen und ebenfalls kaltstellen.
2. Am Vormittag des Kochtages
Vorbereitungen
Fleisch: Rechtzeitig aus der Kühlung nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Die Marinade vor dem Braten gründlich vom Fleisch abstreifen und die Reste unbedingt aufheben!
Sauerkraut: Aus den Gläsern nehmen und sehr kräftig ausdrücken. Saft aufbewahren .
Hinweis: Nur wenn es extrem sauer ist, vorher kurz kalt abspülen.
Gemüse & Knoblauch: 500 g Schalotten in walnussgroße Stücke schneiden. 14 Zehen Knoblauch entkeimen und hacken. Beides leichtölen und in einem geschlossenen Glas bereithalten. 2 rote Paprika in 2 cm breite Streifen schneiden; 1 rote Paprika fein würfeln.
Gewürzei: Das große Tee-Ei mit 4 Lorbeerblättern, 6 angedrückten Wacholderbeeren, 1 Nelke, 1 gestr. TL Kümmel, 1/3 TL Fenchelsaat, 30 g Ingwer-Scheiben, der kleinen Zimtstange und 1 Zacken Sternanis befüllen.
Flüssigkeiten vorbereiten:
Topf 1 (Ablöschflüssigkeit): 100 ml Sauerkrautsaft, 400 ml Lammfond, 1 L Apfelsaft, 50 ml weißen Balsamico und 4 cm Erős Pista mischen. Die Schüssel mit den Marinaden-Resten mit dieser Flüssigkeit sauber ausspülen und dazugeben. Auf ca. 60–70 °C erwärmen.
Topf 2 (Schmor-Sud): 800 ml Lammfond mit 1,5 L ungesalzener Gemüsebrühe (oder Wasser) mischen und ebenfalls auf ca. 60–70 °C erwärmen. Wichtig: Vorab 1 Liter dieses Suds heiß in eine Thermoskanne abfüllen und für später beiseitestellen!
3. Das Kochen: Anbraten & Basis
Das Anbrat-Ritual
Butterschmalz (oder das ausgelassene Lammfett) im Kessel/Dutch Oven stark erhitzen.
Das fettere (marinerte, abgestreifte) Lammfleisch komplett trocken tupfen und portionsweise scharf anbräunen, herausnehmen und beiseitestellen.
Der Sauerkraut-Trick: Nach jeder Ladung Fleisch eine Portion ausgedrücktes Sauerkraut im Kessel rösten, bis es goldbraune Röstaromen annimmt und den Bratensatz vom Kesselboden sorgfältig aufwischt. Das Kraut danach ebenfalls herausnehmen.
Den Vorgang wiederholen (Hitze immer wieder hochjagen), bis das gesamte fette Fleisch und das Sauerkraut angebraten sind. Bei Bedarf Schmalz nachgeben oder überschüssiges Lammfett abschöpfen.
Die 2 rote Paprika (in 2 cm Streifen) auf der Hautseite im Kessel anrösten, bis sich dunkelbraune Flecken bilden. Herausnehmen, abkühlen lassen und beiseitelegen.
Als Letztes die Hälfte der Schalotten kräftig anbraten, bis sie eine schöne Bräunung haben. Flach auf einem Teller ausbreiten, damit sie schnell abkühlen.
Die Zwiebelbasis (Karamellisierung)
Die vorbereiteten 1,5 kg Haushaltszwiebeln und 500 g roten Zwiebeln schrittweise in den Kessel geben. Erst wenn die erste Ladung ihre Feuchtigkeit komplett abgegeben hat, die nächste hinzufügen. Die roten Zwiebeln kommen als Letztes hinein.
Wenn die gesamte Masse leicht bräunlich wird und das Wasser verdampft ist, die Pilzpaste und ca. 100 g der fein gewürfelten roten Paprika untermischen.
Unter ständigem Rühren die Masse im Fett ca. 30 Minuten lang langsam karamellisieren lassen, bis eine marmeladige Konsistenz erreicht ist. Achtung: Die Zwiebeln müssen immer glänzen! Bei Bedarf Olivenöl oder abgeschöpftes Lammfett an den Kesselrand gießen und unterrühren.
Nun die abgestreifte Marinade und das restliche halbe Glas Musztarda Sarepska einrühren.
⚠️ ACHTUNG – TIMING-CRITICAL: Ab jetzt darf keine offene Flamme/starke Hitze mehr unter dem Kessel sein (nur noch Glut/minimale Stufe)!
Ca. 5 Minuten nach der Senfzugabe das gesamte Fleisch hinzufügen (das 1/4 rohe, magere Fleisch UND das 3/4 angebratene, fettere Fleisch). Alles gut durchmischen und an den Kesselrand schieben, sodass in der Mitte eine Kuhle mit flüssigem Fett entsteht.
Das 15-Sekunden-Gewürz-Finale
Alle folgenden Zutaten müssen griffbereit stehen. Der gesamte Vorgang vom Einstreuen der Gewürze bis zum Ablöschen darf maximal 15 Sekunden dauern, da die Paprika sonst bitter wird!
Gewürzmischung 1 direkt in das heiße Fett in der Mitte einstreuen und verrühren. maximal 8 Sekunden
Die 14 gehackten Knoblauchzehen dazugeben und umrühren. maximal 2 Sekunden
SOFORT mit der warmen Ablöschflüssigkeit (Topf 1) auffüllen.
Frischen Pfeffer aus der Mühle dazugeben, alles gründlich durchmischen und kurz aufkochen lassen.
4. Die Schmorgänge
Schmorgang 1 (Dauer: ca. 1,5 bis 2 Stunden)
1/3 des angebratenen Sauerkrauts sowie den warmen Schmor-Sud aus Topf 2 in den Kessel geben.
Das befüllte Gewürzei einhängen.
Den Deckel schließen und bei schwacher Hitze sanft schmoren lassen. Alle 10–15 Minuten den Inhalt von unten nach oben durchheben.
In der Zwischenzeit das Feta-Topping zubereiten: Den Feta in eine Schüssel bröseln. Das vorbereitete Feta-Öl durch ein Kaffeesieb darüber gießen. Den Abrieb einer Bio-Zitrone und etwas gehackte Petersilie dazugeben. In einem geschlossenen Gefäß durch leichtes Schütteln vermengen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Vorbereitung für Schmorgang 2
Die restlichen 500 g roten Zwiebeln in 1 cm dicke Ringe schneiden.
Möhren schräg in 8 mm schneiden, Kartoffeln würfeln 2,5 cm, 1 rote Paprika in 3×3 cm Stücke schneiden.
Gewürzmischung 2 im Mörser zerreiben.
Schmorgang 2 (Dauer: ca. 40 Minuten – Richtwert sind die Kartoffeln ! )
In einer Schöpfkelle etwas heißen Sud aus dem Kessel nehmen. Darin 1 EL Paprika edelsüß, 1 TL Paprika geräuchert und 2 cm Erős Pista verrühren („aktivieren“) und zurück in den Kessel geben.
Das zweite Drittel des Sauerkrauts, das vorbereitete Gemüse (Kartoffeln, Möhren, die 3×3 cm rote Paprika hinzufügen.
Die 250 g frischen Schalottenstücke sowie die 250 g vorher angebratenen Schalotten unterrühren.
Mit Pfeffer aus der Mühle nachwürzen, alles gut durchheben und abgedeckt garen. Nach ca. 20 Minuten einmal gründlich umrühren.
Garprobe: Nach Ablauf der Zeit die Kartoffeln prüfen. Sie sollten außen ca. 4–5 mm weich sein, aber im Kern noch spürbaren Biss haben. Der Gargrad der Kartoffel bestimmt das Ende von Schmorgang 2!
Geschmackstest: Fehlt dem Gulasch Säure? Wenn ja, jetzt den restlichen aufgefangenen Sauerkrautsaft dosiert unterrühren.
Schmorgang 3 (Dauer: ca. 20 Minuten)
Das restliche Sauerkraut und die gelben Paprikastücke (3×3 cm) einrühren. 10 Minuten garen lassen.
Nach 10 Minuten die grüne Paprika (2×2 cm) hinzugeben. Die am Vormittag angerösteten roten Paprikastreifen von eventuellen schwarzen Hautstellen befreien, in Stücke schneiden und ebenfalls in den Kessel geben und das Gulasch durchheben.
Die restlichen 10 Minuten fertig garen.
Hinweis: Die festen Bestandteile sollten immer knapp bedeckt sein. Bei Bedarf mit dem Schmor-Sud aus der Thermoskanne auffüllen.
In dieser Zeit Schmandansatz anrühren: In einer separaten Schale 300 g Schmand (Zimmertemperatur), 6 gepresste Knoblauchzehen, 1–2 EL Honig (je nach Säure des Kessels) und die gemörserte Gewürzmischung 3 mit einer Kelle des heißen Gulaschsuds glattrühren.
5. Finish & Abschluss (Dauer: ca. 30 Minuten Ruhezeit)
Das Gewürzei aus dem Kessel entfernen.
Den Schmandansatz in das Gulasch gießen, nochmals frischen Pfeffer darübermahlen und alles kräftig durchheben.
Das Zitronen-Geheimnis: 2 ganze, unbeschädigte Bio-Zitronen direkt in das Gulasch legen. Den Kessel komplett von der Hitze nehmen und mit geschlossenem Deckel 30 Minuten ruhen lassen.
Nach ca. 15–20 Minuten einen Dufttest machen: Haben die Zitronen genug ätherische Öle abgegeben, die Früchte herausnehmen.
Nach Ablauf der 30 Minuten die Zitronen aufschneiden und den Saft nach eigenem Geschmack dosiert durch ein Kaffeesieb (wegen der Kerne) in das Gulasch pressen. Ein letztes Mal umrühren.
🍽 Servieren
Das Gulasch heiß in tiefen Schalen anrichten. Großzügig mit dem marinierten, kalten Feta-Topping bestreuen (der Kontrast zwischen heißem Gulasch und kühlem Schafskäse ist genial).
Dazu passt hervorragend ein griechischer Salat und frisch aufgebackenes Fladenbrot, um den herrlichen Sud aufzusaugen. Guten Appetit! Guten Appetit!/Smacznego!/Kali Orexi! 😉