Fleisch-Käse-Fladen, ein Rezept von 1350

Original Rezept

Aber einen fladen von wensten vnd von knucken wol gesoten. vnd rip aber als vil keses drunder, als vil des fleisches ist. vnd ruerrez wol vnd mengez mit eyern, des viertels als vil huener drunder gestrauwet, sie sint gesoten oder gebraten. daz mache allez vf ein blat von teyge vnd schuez in eynen ofen vnd laz backen. vnd gib in also heiz fuer die herren vnd versaltz niht. daz ist auch guot.

Übersetzung

Auch ein Fladen aus Bauch und von Knucken (Haxe? Siehe Norwegisch „Knoke“), gründlich gekocht. Reibe in der gleichen Menge Käse darunter, wie Fleisch da ist. Verrühre dies gründlich und vermenge es mit Eiern. Mische ein Viertel so viel Hühnerfleisch darunter, das gekocht oder gebraten wurden. Verteile alles auf einem Teigfladen, schieb es in einen Ofen und lass es backen. Serviere es heiß für die Herren und versalze nicht. Das ist auch gut.

Nachkochen

Es gibt acht dieser Fladen-Rezepte im Buch von Guter Speise, die alle hintereinander weit hintem im Buch aufgelistet sind. Dies war der gehaltvollste Fladen bisher. Das Fleisch wird wie immer vorgekocht und dieses Mal wird Bauch und Knucken verwendet. Wobei es sich bei Letzterem handelt, konnte ich nicht mit Gewissheit herausfinden, aber es könnte sich hier um Haxe oder ähnliches handeln. Einen Hinweis habe ich im Mittelhochdeutschen Wörterbuch gefunden und es könnte Fleisch mit viel Bindegewebe (oder "knorpelig") sein. Das Wort Knoke in Norwegisch bedeutet zum Beispiel auch (Schweins-) Haxe. Daher habe ich mich hierfür entschieden.

Also wird fettiges Fleisch benutzt, gehackt und eine große Menge Käse dazugegeben, nämlich in gleicher Menge wie Fleisch. Hier kann man sich wieder fragen, ob die Menge Gewicht oder Volumen bedeutet. Ich ging von Volumen aus und habe einen Haufen gerieben, der etwa so groß war wie das gehackte Fleisch. Das hat am Ende gut funktioniert. Aber wer anderer Meinung ist kann die Käsemenge natürlich entsprechend anpassen. Dann werden Eier dazugegeben und noch mehr Fleisch, aber dieses Mal (natürlich vorgegartes) Hähnchen, und zwar ein Viertel der bisherigen Menge.

Gewürze werden wieder keine genannt (außer Salz in "versalze es nicht") aber ich denke die können gerne dazugegeben werden, da es gut möglich ist, dass dies hier auch wieder vorausgesetztes Wissen war. Ich habe ordentlich Pfeffer und Muskat dazugegeben. Aber im Nachhinein hätte es auch mehr sein können. Gut vorstellen könnte ich mir auch Nelken oder geriebenen Ingwer.

Dies ist nicht das erste Fladen-Rezept, dass ich nachgekocht habe. Sie sind sich alle recht ähnlich und haben doch ihre Eigenheit. Dieser hier war bestimmt der kalorienreichste bisher, da sowohl fettigeres Fleisch und mehr Käse verwendet wurden. Dieses Mal habe ich auch versucht den Fladen etwas zu dekorieren, damit diese Gerichte nicht all gleich aussehen. Die Idee kam auch daher, da er laut Rezept "für die Herren" serviert wird und da muss man natürlich etwas mehr Aufwand betreiben.

Geschmeckt hat der Fladen auch wieder. Sehr Fleischig und gehaltvoll. Irgendwie hat mich das ganze an Bratwurst im Brötchen erinnert. Deshalb habe ich ihn mit etwas scharfen Senf gegessen, was auch gut passte. Als Teig habe ich Weizenhefeteig verwendet, teilweise aus Vollkornmehl. Das kommt mir immer etwas authentischer vor; ist aber auch geschmacklich besser, meiner Meinung nach. Beim nächsten Mal würde ich aber mehr Gewürze zugeben.