Hallo,
Ich versuche einen Pizzatteig mit 48h Kühlschrankgare zu machen. Allerdings gehen die Ballen so gut wie gar nicht auf, sondern laufen eher aus einander. Obwohl sie die ganze Zeit in der Box waren, haben eine recht feste Haut bekommen, wie wir ich finde. Zugleich bildet sich wirklich viel Kondenswasser. Zum Teil gibt’s richtige Pfützen in der Box. Ist das normal so? Ich hätte erwartet, dass der Teig ähnlich aufgeht wie bei Raumtemperatur, nur eben langsamer? Rezept: 1kg Caputo Pizzeria, 650ml Wasser, 1g Trockenhefe, 25g Salz
Von rvolli
5 Kommentare
Ich mache öfter ein 24h Kühlschrank Teig und der geht extrem auf, schon öfter so, dass mein Gefäß dann überläuft.
Bei dir scheint etwas schief gelaufen zu sein.
War der Teig abgedeckt? Wenn du sagst, die Haut ist relativ fest geworden, kann es sein, dass der Teig verhautet ist, d.h. die Luft hat die Teigoberfläche ausgetrocknet
Jetzt vllt ne doofe Frage..
Du schreibst Trockenhefe. Hast du die vorher aktiviert? Also für 10-15 min in warmes Wasser gegeben und geguckt ob die noch macht was sie soll? Ich glaube nämlich die war tot.
Ich hab schon mehrfach so ziemlich das gleiche Rezept (einziger unterschied 2g frischhefe & 30g Meersalz) gemacht und bei mir waren die Ballen schon nach der Hälfte der Zeit doppelt so hoch.
A bissi zucker für die hefe und abdecken
Kann ich. Meine Theorie dazu ist folgendes.
Wenn der Teig recht warm in den Kühlschrank kommt, kondensiert das Wasser schneller, trocknet aus und das hindert den Teig unter anderem am aufgehen. Leicht anfeuchten und warm nochmal gehen lassen.
Ich kalkuliere mittlerweile immer mit etwas mehr Hefe ca +10% um potentiellen Aktivitätsschwankungen der Hefe etwas entgegenzuwirken. Grundsätzlich nutze ich lieber Frischhefe, aber ich komm mit Trockenhefe leider auch einfach nicht so zurecht ode hatte Pech.