Heyho!
Ich habe mir kürzlich einen carbonstahl wok zugelegt und ihn mit erdnussöl im Ofen gründlich eingebrannt. Nach einem mal gebratenen Reis ist nicht nur der Reis angebrannt, sondern vermutlich auch ein Teil der Patina abgegangen. Der Reis war vom Vortag.
Was mache ich falsch?
Von Vast_Equivalent5933
1 Kommentar
Vermutlich nicht lange genug vorheizen, weil du irgendwo gelesen hast, dass die Patina genauso gut wie eine Teflonbeschichtung funktioniert.
Die Pfanne sieht okay eingebrannt aus. Dein Problem ist die Benutzung – sie ist halt etwas anders als bei Teflonpfannen.
Zur Benutzung: Reibe sie ganz dünn mit hocherhitzbarem Öl (ungeöstetes Sesam- und Erdnussöl oder Maiskeimöl zum Beispiel) aus, so als wolltest du sie nochmal einbrennen. Stell sie auf den Herd und heize auf mittlerer Stufe vor. Carbonstahl-Woks haben meist einen sehr dünnen Boden, damit die Pfanne leicht genug zum Schwenken bleibt. Das bedeutet aber auch, dass sie sich verziehen kann, wenn sie zu schnell aufgeheizt oder abgekühlt wird.
Öl, Utensilien und sämtliche Zutaten müssen in Griffweite stehen! Nicht zwei Schritte weg, nicht im Kühlschrank, nicht im Schrank neben dem Herd, sondern in Griffweite.
Die Pfanne ist heiß genug, wenn das Öl ganz leicht zu rauchen beginnt. Jetzt tust du vier Dinge so schnell wie möglich hintereinander: Öl rein, Herd auf die höchste Stufe, Öl durch Schwenken verteilen und die erste Fuhre Bratgut rein. Das Bratgut hältst du durch Schwenken und Rühren mit einem geeignet großen Wokspatel in Bewegung. Wenn du keinen Gasherd hast, kannst du auch zwei Spatel benutzen, anstatt zu schwenken, damit die Pfanne nicht den Kontakt zur Hitzequelle verliert.
Ein Elektroherd hat auch nicht genug Leistung, um alles auf einmal zu machen. Erst Gemüse, Fleisch, Eier in kleinen Chargen anbraten, in einer Schüssel zwischenlagern, dann Reis oder Nudeln braten, zwischenlagern, dann Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zwiebeln, Schalotten braten, alles Zwischengelagerte zurück, Sauce rein, ggf. andicken.
Pfanne langsam abkühlen lassen, gut säubern (ja auch mit Spüli und nein, schwarze Kohleschichten sind keine Patina sondern Dreck). Gut abtrocknen und wieder ganz dünn einölen.