Hallo,
jedes Mal beim Einkaufen sehe ich die 400 oder 500 g Tassen mit Suppengemüse. Ich habs schon mehrfach gekauft und versucht daraus einen Fond zuzubereiten.
Am Ende schmeckts einfach fad. Die Menge an Wasser, das man zugeben muss, ist bisher nie richtig gewesen.
Bitte um daher um euren Input, wie ihr daraus einen Gemüse/Rinder/Geflügelfond zubereitet.
Danke!
Liebe Grüße
Von Present-Sea-7824
8 Kommentare
Alles in Walnussgroße Stücke würfeln (mit Schale), kaltes Wasser hinzugeben. Etwas Lorbeer und Piment dazu. Halbe Stunde/ Stunde köcheln! (Nicht kochen wie Wäsche)
Danach passieren, fertig
Willst du mit Farbe und Röstaroma oder reinen Fond?
Das ist einfach ein bissl wenig.
– Ordentlich Waschen
– Grob in brauchbare schnipsel schneiden. Wichtig ist eigentlich nur „viel Oberfläche“
– **Wasser so, dass es das Gemüse gerade so bedeckt ist**
– Aufkochen und bedeckelt **mindestens 6h köcheln** lassen
– Optional in eine tiefe Pfanne / großen Topf geben und offen einköcheln lassen, damit man nicht so viel Wasser einfriert.
An der Stelle sollte es eigtl schon richtig geil riechen.
Der Aufwand lohnt sich für so ein kleines Päckl nicht.
Ich sammle über die Zeit Schalen, Abschnitte etc. von Gemüse, das ich so verarbeite, im Frost. Gammlige/matschige Stellen natürlich nicht. War für mich der Grund, auf Biogemüse umzusteigen, weil gerade in der Schale der „Gruß vom Bauern“ steckt. Dazu gibt’s immer noch „frisches“ Gemüse, weil’s selten reicht.
Eine Porrestange, ein Selleriekopf, ’ne Pastinake, paar Möhren, Kräuter alles was weg muss (nicht sparen!), ein Fenchel, drei knackige Zwiebeln, und alle Reste aus dem Frost, das füllt den Topf so bis an die 3..5 l-Marke. Bleiben so 1..2 l Fond übrig, der eventuell noch eingedampft wird.
Bei dem Verhältnis schmeckt der Sellerie schon gut vor, aber nicht so, dass er im fertigen gericht dominiert. Kann man natürlich variieren.
„Fad“ i.S.v. salzfrei bleibt es natürlich.
—
Für Rinder/Geflügelfond natürlich noch Rind oder Geflügel. Knochen, Reste, Abschnitte. Kann man ohne Gemüse „pur“ machen oder eben mit, ganz nach belieben, das Vorgehen ist aber das gleiche.
Das es nach dem längeren kochen noch „etwas fad“ schmeckt ist übrigens normal.
Nimm dir einen guten Schluck aus dem Topf in ein Becher oder Schälchen und gib eine Prise Salz dazu, erst damit öffnet sich der ganze Geschmack.
Das Salz könntest du theoretisch auch schon vorher dazu geben, aber da die Brühe ja eher unniversal einsetzbar sein soll, zum Beispiel noch einreduzieren werden, als Soße für etwas schon gesalzenes gereicht werden, etc wird sowas nicht vorher gesalzen, um ein versalzenes Endergebnis zu vermeiden.
Die fertig Packungen kaufe ich nicht mehr sondern alles einzeln, ist billiger und es lohnt sich einfach nicht für so ein bisschen Brühe mehrere Stunden zu kochen. Daher nur im großen Topf, die Brühe friere ich dann ein.
Alles in Stücke Schneiden, Fleisch/Knochen anbraten, Gemüse dazu anbraten, mit Wasser auffüllen das es bedeckt ist und Kochen lassen.
Würzen mit Salz, Pfeffer und etwas MSG.
Alles klein scheiden und dann stark anbraten, das gibt super Röstaromen. Je mehr Wasser verkocht desto intensiver wird der Geschmack. Wenn du es für Soßen verwenden willst, muss es zunächst gar nicht so intensiv schmecken weil noch kein Salz drin ist. Salz aber erst später je nach Soße dazugeben, sonst ist es schnell zu viel. Das schmeckt dann natürlich ersteinmal etwas fad wenn man es mit gekaufter Brühe vergleicht die hauptsächlich aus Salz besteht. Wenn es eine Brühe zum trinken werden soll, dann am besten nochmal um die Hälfte reduzieren und dann salzen.
Du kannst die Brühe immer mit Umami-Quellen Pimpen. Beispiele:
Handvoll getrocknete Steinpilze (oder Shiitake)
Kombualge
Eine Tomate (halbiert)
Hefeextrakt (Marmite) oder Haferflocken
Misopaste
Sojasauce
…oder halt reines MSG.
Etwas anschwitzen schadet nie – auch nicht bei „hellen“ Brühen!
Am Ende finde ich gibt es aber bei Gemüsebrühe (bei Fleisch ist das was anderes) echt gute gekörnte Varianten. Vor allem Bio-Brühpulver sind häufig ausschließlich getrocknetes und gemahlenes Gemüse, die kann man völlig problemlos verwenden.
Ich könnte hier jetzt auch irgendein Rezept hinschreiben,aber im Grunde ist es nur ein Fond,meist aus Resten von Wuruelgemüse,Zwiebel und alles was sonst noch so anfällt.
Ich als gelernter Koch würde immer zu Fonds mit Fleisch greifen und ,wenn es doch ein Fond aus Gemüse sein soll zwecks Vegi/Vegan dann lieber das Gemüse entsaften und den Saft als Fond hernehmen.