Moin, habe seit kurzen gute Edelstahltöpfe und Schwierigkeiten mit diesen zu kochen. Ich weiß um den Leidenfrost Effekt und teste das auch jedes mal, aber sobald ich was in die Pfanne/Topf dann schmeiße backt es dennoch an. Wie hoch/niedrig soll denn die herdplatte eingestellt werden (höchste stufe ist 6)? Hier im Bild ist es Seitan der anbackt, aber mit Kartoffeln, tofu usw. dasselbe problem
Von BloodSyndicate
9 Kommentare
Ich habe keine Erfahrung mit Seitan, aber bei Kartoffeln ist es wichtig die nicht zu bewegen bis sie eine Kruste haben. Die lösen sich dann fast von alleine. Bei 6 Stufen würde ich vermutlich auf 4 oder 5 zurückgehen.
1. Öl in die Pfanne geben, wenn sie heiß genug ist. Ein guter Indikator ist der Leidenfrost-Effekt, also wenn ein Tropfen Wasser in der Pfanne tänzelt, wie du bereits gesagt hast
2. Fleisch vor dem Anbraten trocken tupfen. Das bewirkt, dass es nicht nur optimal Öl annimmt, sondern auch, dass die Hitze der Pfanne nicht direkt als Dampf flöten geht.
3. Nicht sofort rühren. Das ist ein Fehler, den ich anfangs sehr gerne gemacht habe aus Angst es könnte mir anbrennen. Gib dem Fleisch Zeit für die Maillard-Reaktion, also Farbe anzunehmen. Stell dir am besten eine Küchenuhr eingangs auf 90 Sekunden und lass so lange die Finger von der Pfanne.
4. Gerade Fleisch vom Discounter ist heftig mit Marinaden oder Rubs eingelegt. Die Gewürze mögen große Hitze gar nicht und brennen am Pfannenboden an. Am besten nur Salzen vor dem Braten, und erst zum Ende des Bratvorganges hin Pfeffer und Gewürze hinzugeben
Wenn sich dennoch am Pfannenboden ein Belag bildet, einfach nach dem Bratvorgang mit etwas Wasser, Brühe oder auch Weißwein (ggf. Rotwein) ablöschen und mit einem Stück kalter Butter zu einer leckeren Pfannensoße anrühren.
EDIT: Typos und
2.a Ganz vergessen: Dein Fleisch sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne. Gib ihm Zeit, auf Zimmertemperatur zu kommen.
5. Gerade ein Rindersteak nicht direkt aus der Pfanne nehmen und essen. Das braucht noch ein paar Minuten Ruhezeit. Gerade die Ruhezeit ist beim Steak ein echter Gamechanger
Auch bei der Menge nicht übertreiben. Lieber Bratgut nach und nach zugeben und nicht alles auf einmal.
Ich heize meine Pfanne auf 4/6 vor und wenn der Test mit Wassertopfen funktioniert drehe ich auf 3 zurück. Bei Sachen, die mir häufig ankleben, wie zB Kartoffeln oder Seitan, manchmal sogar auf 2 und lass es länger in Ruhe. Bevor ich wenden will und dann gehe ich mit einem Edelstahl-Pfannenwender und kratze es vom Boden ab. Das geht meistens gut und ohne Rückstände. Aber so, wie es mit Fleisch funktioniert, dass es sich „losbrät“, das klappt bei mir bei Seitan oft nicht so gut (ich vermute wegen restlicher Stärke und geringerem Fettgehalt). Außerdem gebe ich bei Seitan auch immer Öl mit rein (ich habe so eine Sprühflasche, mit der bedecke ich den Boden) und warte kurz, bis das Fett heiß geworden ist, bevor ich anfange zu braten
Seitan sieht mariniert aus, richtig? Falls dem so ist, nimm eine beschichtete Pfanne. Und Tofu würde ich ehrlich gesagt auch nie in Edelstahl machen, selbst wenn nicht mariniert.
Das habe ich noch nicht gesehen. Die richtige Menge wäre 1/2. Also zweimal braten. Braucht das dann nicht ewig? Nein. Du kannst nämlich dann richtig gas geben, und das bratgut hat auch richtigen Kontakt mit der heißen pfanne, und kocht eben nicht durch die Abwärme der Pfanne – schau dir dein Bild an. Da liegt Saitan auf Saitan auf Saitan. Türlich brätst du es dann nicht gut an. Je nach Pfannengröße kannst du erstes, fertiges Bratgut zur Seite schieben oder in hitzefesten Behälter geben.
Möchtest du dein Essen braten? Dann brauchst du sehr viel mehr Fett. Deshalb waren die beschichteten Töpfe und Pfannen auch so populär damals, weil das „böse“ Fett einen selber fett macht und man für die beschichteten sehr viel weniger brauchte.
Ansonsten mehr Flüssigkeit zugeben.
Ich hab das lang gehabt, dass mein Tofu anbrennt, und ich hab die Pfanne immer zu heiß gemacht. Ich hab auch 6 Stufen, schalte aber maximal auf 4. Sie heizt zwar langsamer auf, dafür wird sie aber auch nicht zu heiß
Und alle anderen Tipps hier drin sind auch super
Würde mich hier an halten: https://www.reddit.com/r/Cooking/s/dtVNpCnNYt – auch wenn’s für Tofu ist:
– mittlere Hitze (3 oder 4 von 6)
– genügend Öl
– nicht zu viel aufs mal – so dass du noch etwas vom Boden sehen kannst
– gut warten bis es sich von selbst löst – nicht forcieren!
Edelstahl ist von Haus aus klebrig. Das ist für Fleisch gewollt – es gibt schön Kruste – und für Seitan und co. Auch mal eher schwierig sein kann