Original Rezept
Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen, biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.
Übersetzung
Man nehme gebratene Birnen und saure Äpfel und hacke sie klein. Dazu gibt man Pfeffer und Anis und rohe Eier. Schneide zwei dünne Scheiben von schönem Brot. Fülle zwischen diese einen Finger dick (die Apfelmasse). Mache einen dünnen Teig von Eiern und wende das (gefüllte Brot) darin. Backe es in Butter in einer Pfanne bis das es rot (goldbraun) ist und serviere.
Nachkochen
Dieses 700 Jahre alte Rezept aus dem Buch von Guter Speise war komplizierter als gedacht. Ich dachte erst, dass dies eine Art Armer Ritter oder French Toast ist, aber nach dem Nachkochen bin ich unschlüssig, ob dies wirklich als Süßspeise gedacht war. Von Zucker oder Honig ist nämlich keine Rede und es werden explizit saure Äpfel verwendet. Das Ergebnis war eher fruchtig-sauer und hatte mit (heutigem) Armer Ritter nicht sehr viel zu tun.
Auch wird extra wenig Brot (dünne Scheiben) verwendet, aber fingerdick die Birnen-Apfelmasse eingefüllt. Auch die Gewürze (Pfeffer und Anis) sind nicht unbedingt typisch für Süßspeisen. Anis ohne Zucker ist doch recht herb. Das Ganze zu Braten war auch eine Herausforderung und ging erst beim zweiten Mal gut da die Schichten nicht so gut zusammenhalten und das Wenden in Eiern nicht so einfach ist. Wichtig war auch, nicht zu heiß zu braten, damit die Schicht in der Mitte genug Zeit hat gar zu werden.
Ich habe dieses Rezept mit grauem (Bild 2) und weißem Brot (Bild 1) versucht. Das weiße Brot war besser und wohl auch authentischer da "schönes" Brot verwendet werden soll. Das Anbraten der Birnen (Bild 3) lohnt sich auf jeden Fall, da dies etwas mehr Süße ins Gericht bringt.
Dies war ein interessantes Experiment und Armer Ritter mal Anders, aber ich bin mir nicht sicher, wie es einzuordnen ist. Aus heutiger Sicht würde ich es mit Zucker und Zimt bestreuen oder mit Honig oder Marmelade versüßen. Aber vielleicht war diese Speise von Birnen eigentlich als Beilage zu deftigem Essen gedacht?
Nur so am Rande: Ich fand interessant, wie sich die Bezeichnung der Farbe für das Anbraten gewandelt hat. Heute sagen wir "goldbraun" anbraten, in Henriette Davidis Praktisches Kochbuch von 1849 schreibt sie braten, bis es "gelb" wird. Und im Buch von Guter Speise heißt es stattdessen "rot" braten.
Von EwigeSuppe
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Zutaten
2 Stück Birnen
2-3 Esslöffel Butter
1 Stück Apfel, sauer Granny Smith
4 Stück Eier
8 Scheiben Weißbrot, dünn
½ Teelöffel Anis, gemahlen
½ Teelöffel Pfeffer, gemahlen
1-2 Esslöffel Mehl
Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in grobe Scheiben schneiden.
Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen und die Birnen darin ca. 15 Minuten anbraten bis sie leicht braun werden. Danach etwas abkühlen lassen.
Den Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke schneiden. In der Küchenmaschine zusammen mit den Birnen kleinhäckseln (oder vom Küchenjungen hacken lassen).
Die Masse mit einem Ei, dem Pfeffer und dem Anis vermengen. Optional: das Brot entrinden. Vier der Brotscheiben mit der Masse fingerdick bestreichen und mit den verbliebenen Brotscheiben belegen. Leicht andrücken, so dass die Masse gleichmäßig verteilt ist.
Butter in einer Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze auslassen. Aus drei Eiern und dem Mehl einen dünnen Teig schlagen. Die gefüllten Brote darin von allen Seiten wälzen (das ist etwas fummelig) und in die Pfanne geben.
Langsam braten lassen und dabei mehrmals wenden. Es dauert einige Zeit, bis die Masse durch ist. Bei mir hat es etwa 15 -20 Minuten gedauert. Warm servieren.
Ich finde es wirklich spannend, wie du immer wieder diese alten Rezepte nachkochst. Dafür Hut ab. Geschmacklich scheint es ja im Mittelalter deutlich anders zugegangen zu sein.
Vielleicht interessiert dich auch der Youtube Kanal „Tasting History“. Dort wird etwas ähnliches gemacht, allerdings aus ganz verschiedenen Epochen
Die Veränderungen von Farbnamen finde ich sehr interessant. Dafür gibt es auch jenseits von Kochbüchern viele Beispiele. In Homers Odyssee wird die Farbe von Meerwasser z.B. als Bordeauxrot oder Lila angegeben. Die Farbe „Blau“ kommt kaum vor. Das heißt nicht, dass die Menschen damals eine andere Wahrnehmung hatten, sondern eher, dass sich die Bedeutung und Verwendung von Farbbegriffen verschoben oder weiter entwickelt hat.
Das wird in diesem Buch ganz gut beschrieben: Guy Deutscher – Im Spiegel der Sprache. Warum die Welt in anderen Sprachen anders aussieht (2012).
MOMENT!
Das muss nicht zwangsläufig unsere Pfeffer sein!
Zur damaligen Zeit wurden viele Gewürze unter den Oberbegriff „Pfeffer“ zusammengefasst.
Siehe Pfefferkuchen
Meist ist der aromatische und etwas süß scharfe Lange Pfeffer gemeint, aber auch Zimt, Muskat, Gewürznelken.