Original Rezepte
Ein condimentelin. Nim rintfleisch, als ez erst zvo kumt, suedez mot, saltzez wol, nim aschlauch vnd minzen dar zvo, des krutes nim genuoc, laz ez wol sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du wilt vnd gibz hin.
Aber ein condiment. Nim aschlauch vnd scheln, ribin mit saltze, mengin mit wine eder mit ezzige vnd drueckez vz. dise salse ist guot zvo rinderinen braten.
Übersetzungen
Nimm Rindfleisch, so wie es kommt. Koche es weich und salze ordentlich. Gib Schalotten und Minze dazu. Von den Kräutern nimm genug. Lass es gut kochen, in einer fettigen Brühe. Zerreiße es so wie du willst und serviere es.
Nimm Schalotten, schäl sie und zerreibe sie mit Salz. Vermenge dies mit Wein oder mit Essig und drücke es aus. Diese Soße ist gut zu Rinderbraten.
Nachkochen
Zwei sehr kurze Rezepte vom Buch von Guter Speise, aber Zeit sollte man hier mitbringen. Die Zutaten sind relativ klar definiert. Was genau rintfleisch, als ez erst zvo kumt bedeutet ist mir nicht ganz klar. Es könnte bedeuten, dass man jedes Rindfleisch, dass man gerade zur Hand hat verwenden kann. Rindfleisch, dass sich zum langen Gahren/Schmoren (z.B. Brust oder Braten) eignet, passt hier gut. Es kann auch fettiger sein, da es später in einer "fettigen Brühe" fertig gegart wird und diese kann man dann entsprechend anpassen.
Das Fleisch wird wie im Buch von Guter Speise üblich, vorgegart und dies kann je nach Fleischsorte lange dauern (kann dafür aber auch gut vorbereitet werden). Es ist eine Art Schmorgericht, dass wir heute Pulled Beef nennen würden.
Die Schalotten habe ich, während das Fleisch vor sich hin köchelte, schon langsam in reichlich Butter vorgegart (damit die Brühe nachher auch fettig genug ist;). Das hat dem ganzen eine schöne kräftige Basis gegeben. Fleisch, Schalotten und Brühe wurden dann zusammen etwas reduziert und die Minze kam in den letzten 10 Minuten dazu.
Der Titel des Rezepts (Ein condimentelin) hat den Hinweis enthalten, dass dies eher "soßig" sein sollte. Daher bietet es sich an, nicht zu sehr einzukochen und es nach dem Zerrupfen in der Soße servieren.
Aber zum Wichtigsten. dem Geschmack: Ein wirklich sehr leckeres Rezept. Mit nur wenigen Zutaten aber dafür reichlich Zeit ergab dies ein Pulled Beef das mit der Minze eine besondere Note hatte. Die Schalotten haben eine reichhaltige Soße ergeben und diese auch etwas fettig war, hat die Minze dem ganzem eine sehr gut passende Frische gegeben.
Es gibt nur ein anderes Rezept im Buch von Guter Speise, dass Schalotten enthält. Dies ist ein zwiebelig, Essig-saures Würzmittel, das gut zu Rinderbraten passen soll. Ich habe es mit diesem Pulled Beef ausprobiert und es hat tatsächlich sehr gut funktioniert. Wie in Bild 3 könnte man damit auch eine schöne Vorspeise machen.
Dieses "Würzmittel" ist eine sehr einfache herzustellende wässriges Vinaigrette (aus Zwiebeln, Essig/Wein und Salz). Ob man Essig oder Wein (trocken oder lieblich) nimmt macht natürlich den Unterschied. Ich habe von beidem (trockener Rose und Weißweinessig) etwas genommen. Das hat mir am besten geschmeckt. Ich denke es bietet sich an, den Wein zu nehmen, den man auch zum Essen trinken möchte.
Die Zutaten werden durch ein Tuch oder feines Sieb gepresst (wenn es zeitlich passt kann man die ausgepressten Schalotten direkt im Pulled Beef mit den anderen Schalotten verwenden). Man erhält, was man erwarten kann: Eine stak zwiebelige, wässrige Soße, die kräftig sauer und leicht salzig ist. Eine recht ungewöhnliche Zutat im heutigen Sinne, aber ich fand sie durchaus angenehm und tatsächlich passte sie sehr gut zu dem Pulled Beef, da es etwas Säure gut gebrauche konnte und die zwiebelige Note hat gut mit der Minze funktioniert.
Von EwigeSuppe
7 Kommentare
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Pulled Beef Zutaten
1 kg Rindfleisch z.B. Bratenstück
300 g Schalotten
2 Esslöffel Butter
20 g Frische Minze Etwa 500 ml Blätter
700 ml Rinderbrühe
Das Fleisch in große Würfel schneiden. Ca. 4-5 cm Kantenlänge. In der Brühe (sollte das Fleisch mindestens bedecken) in einem großen Topf aufkochen und mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis sich die Würfel einfach mit zwei Gabeln zerreißen lassen. Dies kann drei bis vier Stunden dauern. Kann aber gut am Tag vorher vorbereitet werden.
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. In der Butter in einem mittleren Topf langsam schmoren lassen, bis sie goldbraun werden. Die Minzblätter hacken.
Wenn das Fleisch weich genug ist, die Schalotten/Butter dazugeben. Bei offenem Deckel etwas reduzieren und dabei das Fleisch mit zwei Gabeln zerreißen. Die Minze etwa fünf bis zehn Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben.
Schalotten-Vinaigrette Zutaten
80 g Schalotten geschält
20 ml Essig
20 ml Wasser
30 ml Wein
⅓ Teelöffel Salz
Die Schalotten reiben oder in der Küchenmaschine/Mixer fein zerkleinern.
Die restlichen Zutaten dazugeben und gründlich vermengen.
Alles durch ein Tuch oder Sieb drücken. Die Flüssigkeit auffangen und servieren.
Erinnert mich an gekochtes Wildschwein in einer würzigen Pfefferminzsauce. Nur halt ohne Schwein.
Dein Rezept klingt aber besser, als das ‚Original‘.
Also du hast erst das Fleisch mit Brühe und Zwiebeln zart geschmort und das Fleisch ohne Saft aber dann mit der Vinaigrette angerichtet?
[Die Briten ](https://de.web.img2.acsta.net/medias/nmedia/18/65/77/59/18888426.jpg)
Wie immer: Hochinteressant!
Ich hätte eine Frage an dich, die sich nicht konkret auf dieses Rezept bezieht, sondern allgemeiner ist: Vermutlich kochst du auch ansonsten viel und gerne? Wenn ja: hat sich für dich beim Kochen, seit du diese alten Rezepte nachkochst, etwas verändert? Hast du etwas daraus gelernt, das du nun beim „normalen“ Kochen öfter machst und an das du davor niemals gedacht hättest? Mit Blick auf Zutaten oder Gewürze beispielsweise? Oder auf Zubereitungsarten?
Klingt, als sollte ich den Slow Cooker mal wieder benutzen.
Dachte für einen Moment ich wär in einem anderen Sub und wtf wer lässt Minze in Pulled beef wachsen, wieso, warum und wie … Aber naja alles jut 😀