Der Blamenser, auch bekannt als Blanc Manger, Deutscher Brei, Weiße Speise oder auch in leicht abweichenden Schreibweisen (z.B. Blamensir). Dieses Gericht wurde wegen seiner weißen Farbe geschätzt und wurde oft als Krankenspeise verwendet. Allerdings war dieser Brei auch auf normalen und sogar festlichen Tafeln zu finden. Was wohl auch damit zu tun hat, dass er als Fastenspeise dienen kann, wenn man das Fleisch weglässt oder durch Fisch ersetzt.
Im Buch von Guter Speise gibt es insgesamt fünf Blamenserrezepte: Vier davon im zweiten Teil und nur eines im ersten. Der große Vorteil von diesem Rezept ist, dass er einige Mengenangaben enthält, was selten im Buch von guter Speise ist. Wirklich weiß ist es aber auch nicht, wenn man die beschriebenen Veilchenblüten dazugibt (ich hatte leider keine).
Beim "phunt" (Pfund, ca. 500g) kann man sich recht sicher sein. Aber "virdunc" ist dann nicht mehr so klar. Das Wort bedeutet in etwa "Viertel", also wird es wohl ein Viertelpfund bedeuten. Zum Glück wird sowohl Reis als auch Zucker in dieser Menge verwendet. Was allerdings den Blamenser sehr süß macht! Die anderen Rezepte sind meistens eher sparsam mit Zucker, deshalb ist dies zumindest ungewöhnlich.
Dann ist da die Sache mit der Kombination aus Hühnerfleisch und Zucker. Die Hühnerbrust schmeckt man aber interessanterweise kaum heraus. Das Protein der Hühnerbrust macht den Brei sehr vollmundig und daher besser als man erwarten könnte (aber ein Genuß war es auch nicht). Eine Art High-Protein Grießbrei. Allerdings ist der Brei am besten, wenn man ihn frisch und warm isst. Ich hatte meine Reste im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag wurde die schwefelige Note der Hühnerbrust wesentlich intensiver.
Das der Blamenser als Krankenspeise galt, macht nach diesem Experiment aber deutlich Sinn, da man hier einen energiereichen und leicht verdaulichen Brei hat.
Wer gerade noch fastet muss aber die Hühnerbrust mit Hecht ersetzen:)
Original Rezept
Wilt du machen einen blamensir,
Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zvo mele, vnd tuo daz in die milich kalt. vnd nim eines huones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in. vnd ein rein smaltz sol man dor in tuon. vnd sol ez dor inne sieden. vnd gibs im genuoc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers tuo man dor in vnd gebs hin. Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von eime hechede.
Übersetzung
Wie man einen Blamenser machen soll. Man nehme Ziegenmilch und mache ein halbes Pfund Mandel(-milch). Man zerstoße einen Viertelpfund Reis zu Mehl und gibt es in die kalte Milch. Man nimmt eine (gekochte) Hühnerbrust, reißt sie in Stücke, hackt sie fein und gibt sie ebenfalls dazu. Dann gibt man reinen Schmaltz dazu. Dann soll es sieden und gib ihm genug Zeit. Dann nimm es wieder (vom Herd) und gib zerstoßene Veilchenblüten dazu. Und einen Viertelpfund Zucker gibt man dazu. An den Fastentagen kann man auch einen Blamenser von einem Hecht machen.
Von EwigeSuppe
8 Kommentare
**Zutaten**
1 Stück Hühnerbrust (ca. 200 gram)
2 l Wasser
125 g Reis (oder Reismehl)
125 ml Wasser
400 ml Mandelmilch (gekauft oder selbst gemacht)
400 ml Ziegenmilch (oder Kuhmilch)
40 g Schmalz (oder Butter)
125 g Zucker
2 g Veilchenblüten (optional)
Die Hühnerbrust pochieren: Die 2 Liter Wasser aufkochen, die Hühnerbrust hineingeben und den Topf von Herd nehmen. 20 bis 25 Minuten ziehen lassen. Die Hühnerbrust herausnehmen und abkühlen lassen.
Wenn Reis verwendet wird: Den Reis mit 125 ml Wasser in der Küchenmaschine mischen und mindestens 10 Minuten einweichen lassen. Danach zu feinem Grieß zermahlen.
Die Hühnerbrust grob zerreißen und in der Küchenmaschine fein hacken.
Den zermahlenen Reis (oder falls verwendet, das Reismehl) in einen Topf geben und die beiden Milchsorten dazugeben. Den Schmalz/Butter, sowie die Hühnerbrust und die Blüten (optional) dazugeben. Bei mittlerer Hitze und unter rühren aufkochen lassen und 30 Minuten abgedeckt köcheln lassen.
Mandeln und Reis hätte ich nicht in einem so alten deutschen Kochbuch erwartet
Anzumerken wäre noch, dass weiße Speisen als neutral im Sinne der Vier-Säfte-Lehre angesehen wurden und damit jedem Gast vorgesetzt werden konnten. Denn nach mittelalterlichem Verständnis sollte man das essen, was der eigenen Verfasstheit nach der Säftelehre entsprach.
Ist nciht auf meinem Mist gewachsen, sondern „Geschichtsfenster“ nachgeplappert.
Vom Bild her dachte ich kurz an Mamas Griesbrei, worauf ich jetzt natürlich Lust habe. 😂
Interessant sieht das Rezept aus, aber diesmal muss ich wahrscheinlich passen!
Finde es sehr interessant, dass du diese alten Rezepte zeigst und nachkochst. 😊
Ich mag deine Posts sehr und freu mich jedes Mal, wenn mir ein neues Rezept aus dem Buch von guter Speise in den Feed gespült wird. Mittlerweile erkenne ich am Titel, dass es was von dir ist :).
Zum Nachkochen fehlen mir (noch) Zeit und willige Esser, aber es ist echt super interessant. Hab selbst ein Buch mit mittelalterlichen Rezepten zuhause, das ich mal in einem Museum gekauft hab. Irgendwann wird es klappen.
Cooler Beitrag, find ich total spannend
Wie das wohl Original geschmeckt hat mit Zutaten wie Ziegenmilch und Vollkornreis? 😋
Bin überrascht, dass in dem Rezept tatsächlich nach Zucker statt Honig verlangt wird, aber offenbar wurde schon zwischen dem 8. und 10. Jahrhundert in Südeuropa Zuckkerrohr angebaut, wie ich gerade lese.
Man lernt nie aus!
Wie kommst du darauf, dass die Hühnerbrust gekocht sein soll?
Die Formulierung, dass man sie zeisen und hacken solle, ist meiner Meinung nach die Beschreibung des „mach Hackfleisch daraus“.