Mit fortschrittlichen Techniken untersuchten Forscher die innere Struktur von normalen und glutenfreien Spaghetti – direkt aus der Stange. Das zeigen die Ergebnisse Gluten spielt eine entscheidende Rolle beim Schutz der Struktur von Nudeln beim Kochen.
Scotti nutzte bei der Forschung sowohl Kleinwinkel-Neutronenstreuung als auch Röntgenstrahlen. Diese Methoden ermöglichen es, Lebensmittel auf mikroskopischer Ebene – bis hin zu einem Milliardstel Meter – zu untersuchen und diese Erkenntnisse mit Produkteigenschaften wie Textur, Haltbarkeit und glykämischem Index zu verknüpfen.
Zu diesem Schluss kommt auch die neue Studie Das Salz im Nudelwasser spielt für das Endergebnis eine Rolle.
„Unsere Ergebnisse zeigen, dass normale Nudeln eine höhere Toleranz bzw. eine bessere strukturelle Widerstandsfähigkeit gegenüber weniger optimalen Kochbedingungen aufweisen, etwa wenn sie zu lange gekocht werden oder dem Wasser zu viel Salz zugesetzt wird. Das Kochen von Nudeln mit der richtigen Menge Salz ist also nicht nur eine Frage des Geschmacks – sie beeinflusst auch die Mikrostruktur der Nudeln und damit das gesamte Speiseerlebnis“, sagt Andrea Scotti.
https://www.lunduniversity.lu.se/article/new-study-reveals-innermost-secrets-spaghetti
Von nohup_me
1 Kommentar
Cioè hanno fatto uno studio per dimostrare che la quantità di sale nell’acqua influisce sui tempi di cottura? Il prossimo studio riguarderà l’eterno quesito se l’amarezza di un caffè dipende da quanto zucchero ci metti?