Okay Leute, direkt zum Punkt. Hier soll keine Diskussion über das Restaurant, über irgendwelche Standpunkte zum Thema Schnitzel mit Sauce oder sonst etwas Platz haben, hier soll es nur um eine Pilzrahmsauce gehen, die mich seit JAHREN verfolgt. Gegessen habe ich sie bei Oma Kleinmann in Köln. So ungefähr 100 Mal.
Es ist eine einreduzierte Pilzrahmsauce. Enthalten sind Champignons, kleine Speckwürfelchen, angeschwitzte Zwiebeln, etwas Stangensellerie, etwas Lauch, frischer Thymian. Ich würde tippen, dass es sich um eine Mehlschwitze handelt. Die Sauce ist recht hell. Trotzdem ist die geschmackliche Tiefe enorm. Eine demi glace als Basis ist möglich, aber auch ein kräftiger Fond. Das würde auch den Lauch und den Sellerie erklären, sowie den frischen Thymian. Ich denke, wenn der Fond per Kelle zum Ablöschen des Saucenansatzes geschüttet wird, dann könnten diese Komponenten einfach "mitkommen", was auch ihren geringen Anteil an der fertigen Sauce erklären könnte.
Auf dem Foto (ignoriert den wunderschönen Weihnachtsteller, hatte gerade keinen komplett weißen Teller griffbereit) seht ihr das Original.
Kennt ihr vielleicht ein Rezept, das alle diese Zutaten enthält? Ich habe keins gefunden. Oder kennt ihr eine Zubereitung aus der größeren Gastronomie, die die Zutaten so erklären könnte? Das Restaurant hat einen enormen Umschlag und ist immer brechend voll. Aufgrund der Geschichte habe ich mich auch in rheinischen Kochbüchern umgesehen, im Oekter-Schulkochbuch (hat die Generation der Namensgeberin sicher mit geprägt) und so weiter, aber alles, was ich nachgekocht habe, war weit weg von dieser Sauce.
Bin hier für jeden Input dankbar. Ich bin ein solider Hobbykoch und habe schon alles probiert, eine anständige Pilzrahmsauce bekomme ich hin, aber hier übersehe ich definitiv eine Kernzutat.
Sorry für den spezifischen Content, aber ich habe zu Studienzeiten locker 100 Schnitzel mit dieser Sauce gegessen und lebe mittlerweile einfach zu weit weg von Köln. Kürzlich brachte mir eine liebe Freundin einen Behälter dieser Sauce mit und ich war im 7. Himmel, daher hat mich das Nachkoch-Fieber wieder gepackt.
Von plot_hole
2 Kommentare
Ich tippe mal entgegen deiner Vermutung nicht auf Mehlschwitze sondern auf eine Basis aus: im speckfett angeschwitzte Zwiebeln, Sellerie und Pilze. Dann mit fond ablöschen und dann eine Zauverzutat der Küche: Bratensaft Pulver/würfel. Etwas saure und Kochsahne, dann mit Gewürzen, Salz und Maggi abschmecken.
Frag im Restaurant nach Zusatzstoffen und Allergenen. Auf der Karte online sind die nicht ausgewiesen, aber das Personal muss dich genau informieren können. Je nachdem was für Zusatzstoffe da drin sind, lassen sich Rückschlüsse auf die Herstellung ziehen.