Liebe backexpert:innen,
Was mach ich bei diesem Brot falsch? Zutaten lauten wie folgt:
500g Dinkel Vollkornmehl
500ml lauwarmes Wasser
Halber Block Hefe
2 Esslöffel Apfelessig
1tl Salz
Ich habe die Hefe im lauwarmen Wasser aufgelöst, anschließend wurden alle Zutaten mit einem Habdrührgerät auf Stufe 2 geknetet für ca. 9 Minuten. Danach geht das Ding in eine Form und kommt in einen kalten Ofen. Dann 60 Minuten bei 200 Grad Ober- Unterhitze. Da ist wirklich jedes Mal so ne Riesen Blase drin und ich hab das Gefühl, dass das Brot unten gar nicht richtig durch wird.
Stell ich mich hier einfach nur doof an oder gibt es da eine klare Ursache für?
Von Sufunex
8 Kommentare
Ich backe auch nur zum Hobby, habe aber zwei Vermutungen.
Bitte korrigiert mich, wenn ich stuss erzählen sollte.
Die Blasen bekommst du vermutlich besser in den Griff, wenn du den Teig, kurz bevor du ihn in die Form gibst, noch ein paar mal von Hand faltest.
Den Teigklumpen unten würde ich mit längeren Gehzeiten versuchen los zu werden, so dass sich überall im Teig Bläschen bilden können.
Ich hoffe, das hilft 🙂
Du tust das Teil direkt nach dem Kneten in den kalten? Ofen?
Es könnte mehrere Ursachen geben.
– Dinkel kann deutlich schneller überkneten als Weizen. Zu hohe Temperatur (durch z.B. dein lauwarmes Wasser) und 9 Minuten kneten mit einem Gerät kann es durchaus sein, dass der Teig überknetet war und somit die Luft nicht mehr halten kann. Diese sammelt sich dann unter der festwerdenden Kruste.
Hier würde ich empfehlen, den Teig mal per Hand zu kneten. Du merkst, wenn er „fertig“ geknetet ist, wenn der Teig anzieht, weniger klebt und besser zusammen bleibt.
– Du hast Mehl zu Wasser 1:1, was 100 % Hydration entspricht. Dies ist extrem viel. Vollkornmehl nimmt zwar mehr Wasser auf, aber 100 % klingt (für mich) nach zu viel. Probiere vielleicht erstmal ~65-70 % Hydration also 325 bis 350 g Wasser aus auf deine 500 g Mehl. Mit viel Wasser wird das Brot zwar fluffiger, allerdings brauchst du auch die entpsrechenden Glutenstrukturen im Teig, dass dir das Wasser bzw. der Wasserdampf im Teig gehalten wird, und nicht einfach in einer großen Blase ansammelt bzw. entweicht.
– Auch die Hefe braucht Zeit, das Gluten wegzuknabbern und dadurch Lufteinschlüsse im Teig zu bilden. Ich konnte bei dir nicht herauslesen, ob du dem Teig die Zeit gegeben hast. Dies könnte erklären, warum das Brot unten so fest ist. Da sind einfach keine Lufteinschlüsse und deine Poren kommen nur durch das Wasser zustande, was entweichen will und dies passiert nach oben hin, weshalb dein Teig unten einfach ein Klumpen ist.
Evtl. ist da noch mehr, aber vielleicht ist das schonmal hilfreich.
Ich hab zwar bislang nur ca. 15 Brote gebacken aber mir scheint 100% Hydration + 2 EL Essig erstmal zu viel Flüssigkeit. Mein Bauernbrot hat ca 80% Hydration und ist auch schon schön saftig. Und vielleicht ist das für manche Brote normal aber ich kenn das nicht mit Essig im Teig.
Wegen der Luftblase, hast du schonmal schlitze oben in den Teig gemacht?
Und hast du eine offene Form und nutzt keine Feuchtigkeit beim Backen (Wasserschale im Backofen)? Dann kann es sein, dass das Brot oben zu schnell fest wird und dann die Entstehende Luft nicht das Brot aufgehen lässt und so der Druck innen bleibt somit große Blase + „zerdrückter Teig“ unten im Brot. <- das ist aber reine Spekulation.
Ich backe mein Brot fast nur selbst. Das gelingt immer. Hier mein Standardrezept:
250g Dinkelvollkornmehl, 250g Weizenvollkornmehl ( manchmal nehme ich auch Roggenvollkornmehl dazu, dann reduziere ich Dinkelmehl damit 500g Mehl herauskommen), 200g insgesamt zB Saaten ( Sonnenblumenkerne, Leinsamen), Kräuter, Nüsse, Haferflocken , 2 TL Salz, 2 EL Apfelessig, 0,5 Würfel Hefe, 600 ml Wasser ( lässt du die Saaten weg, nimmst du nur 500 ml Wasser)
Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen. Dann den Essig zufügen und vermengen. Hefe in handwarmen Wasser auflösen. Das Hefewasser rühre ich nach und nach, unter ständigem umrühren der Masse mit einem Löffel, unter. Nur so lange bis kein loses Mehl mehr zu sehen ist. Dann fülle ich den Teig sofort in eine Königskuchenform ( aus Silikon, da lässt sich das Brot prima lösen). Den Teig im kalten Ofen ruhen lassen. Nach 3/4 bis 1 Stunde ist der Teig schön aufgegangen. Dann 45 Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze im n i c h t !!! vorgeheizten Ofen backen. Mit Stäbchenprobe prüfen, ob noch Teig klebt, dann weiterbacken. Nach dem Backen in der Silikonform etwas abkühlen lassen. Silikonform stürzen und vom Brot abziehen. Brot vollständig abkühlen lassen.
Hier noch ein Rezept: Karamalz-Dinkelbrot ( Zutaten zimmerwarm verarbeiten) 500g Dinkelmehl (halb Vollkorn, halb normal), ca. 3/4 bis ganze Flasche Karamalz ( 0,5 Liter), 1 Päckchen Trockenhefe, reichliche Prisen Salz,Pfeffer und Muskat, Röstzwiebeln und Schinkenwürfel wie man mag
Alle trockenen Zutaten mischen, Karamalz zugießen und Teig mit Löffel durchmischen, dann Zwiebeln/Schinkenwürfel unterheben. In der Backform den Teig nicht länger als 1 Stunde gehen lassen( Hefe verliert sonst die Triebkraft), bei 200°C 40-50 Minuten Ober-/Unterhitze backen, dann wie oben Stäbchenprobe usw. Auch das Rezept gelang mir bisher immer.
Du machst nichts falsch. Das sind Taschen für die Marmeladenfüllung. 😉
Ich weiß es nicht ob es daran liegt (vermutlich nicht)
Aber meine Kuchen und Bananenbrote sahen immer genau so aus wenn ich eine Silikon-Backform verwendet habe. Bei Metallformen war immer alles super.
Ja, du bist kein Bäcker.