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    Kochen

    Ragù alla Bolognese aus dem Stadtarchiv Bolognas (seit 2023)


    Das Rezept für Ragù alla Bolognese aus dem Stadtarchiv Bolognas, welches 2023 geändert wurde.

    Zutaten für 6 Personen:

    Pfeffer

    Salz

    Muskatnuss (optional)

    3 EL Olivenöl

    Fleisch- oder Gemüsebrühe

    1 Glas Milch (optional, aber wirklich zu empfehlen!)

    1 EL Tomatenmark

    200 g passierte Tomaten

    1 Glas Rot- oder Weißwein (ich bevorzuge Rotwein, z. B. Spätburgunder oder Chianti- Picolloflaschen finde ich dazu ganz praktisch von der Dosierung her)

    1 Stange Staudensellerie

    1 Karotte

    0,5 Zwiebel

    400 g Rinderhack (bei Schwein/ Rind ein Verhältnis von 40/60 MAX.!)

    140 g Pancetta in groben Würfeln (im Laden gab es einmal keinen, mir wurde als Alternative Villani Guanciali empfohlen, ist aber stärker im Geschmack)

    Rezept:

    – In einem Terrakottaropf, Dutch Oven oder Kasserolle den gehackten oder geriebenen Pancetta mit Olivenöl schmelzen.

    – Zwiebel, Sellerie und Karotte fein hacken (ggf. bereits im Voraus) und zum Pancetta geben. Das Gemüse soll weich, aber nicht braun sein. Hitze: niedrige Stufe.

    – Fleisch hinzufügen, zerkleinern und ca. 10 Minuten und unter ständigem Rühren braten. Hitze: mittlere Stufe.

    – Wein hinzufügen und vollständig verdampfen lassen.

    – Die Tomaten und das Tomatenmark hinzufügen.

    – 1 Tasse kochende Brühe (alternativ Wasser) hinzugeben und zugedeckt 2h + köcheln lassen. B. B. Brühe/ Wasser dazugießen. Ich habe sie gegen 12 Uhr aufgesetzt und bis abends 19 Uhr durchziehen lassen. Hitze: niedrige Stufe.

    – Nach der Hälfte der Garzeit das Glas Milch hinzufügen und vollständig verdampfen lassen.

    – Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. NICHT mit anderen Gewürzen würzen!

    – Pasta abkochen und in den Topf mit dem Ragù geben, gut vermischen.

    – Je nach Belieben mit Parmesan garnieren.

    Von KaleidoscopePlus4056

    View 8 Comments

    8 Kommentare

    1. mwich on

      Interessant das das, anscheinend historische, Rezept schon mit Hackfleisch gemacht wird und nicht mit Fleischstücken wie ein Gulasch. Hört sich aber sehr gut an.

      Welche Pasta hast du am Ende genommen?

    2. Necrodings on

      >- Zwiebel, Sellerie und Karotte fein hacken

      Meister, die Selleriestücke da haben 1x1cm Format. Das gleiche auch für die Karrotte. Und die Zwiebeln haste auch nur in Ringe geschnitten?
      Tztztz…

      > (ggf. bereits im Voraus)

      Es bietet sich meist an, das Gemüse vor dem Kochen zu schneiden…

    5. Tartaros030 on

      Für alle Interessenten: hier ist das hinterlegte Originalrezept (auf Englisch): [https://www.accademiaitalianadellacucina.it/sites/default/files/Rag%C3%B9%20alla%20bolognese%20-%20updated%20recipe_20%20April%202023.pdf](https://www.accademiaitalianadellacucina.it/sites/default/files/Rag%C3%B9%20alla%20bolognese%20-%20updated%20recipe_20%20April%202023.pdf)

      >140 g Pancetta in groben Würfeln (im Laden gab es einmal keinen, mir wurde als Alternative Villani Guanciali empfohlen, ist aber stärker im Geschmack)

      Im Rezept wird Pancetta (Bauchspeck) verwendet, aber Vorsicht: gemeint ist frischer Bauchspeck (d.h. das gleichnamige Stück Fleisch). Den kriegst du bei jedem Deutschen Fleischer und im Supermarkt. Das Rezept erlaubt allerdings, so wie du das interpretiert hast, auch abgehangenen/gepökelten Bauchspeck (nicht jedoch geräucherten).

      Eben jener geräucherte, abgehangene Bauchspeck ist jedoch das, was üblicherweise gemeint ist, wenn man in Deutschland „pancetta“ sagt bzw. im Laden sieht.

      Du hast allerdings ohnehin Guanciale verwendet. Der ist geschmacklich nicht wirklich ähnlich dem Bauchspeck und viel intensiver, wie du das auch sagst. Das ist Fleisch und Fett von der Schweinebacke. Die Backe enthält ein viel weicheres Fett mit viel Collagen, das sich bei Temperatur verflüssigt. Guanciale eignet sich hervorragend für Carbonara, aber nicht so sehr für Ragù alla Bolognese.

    7. Falkenmond79 on

      Als Tip von nem italienischen Koch: Pasta 2 Minuten kürzer kochen als angegeben, zurück in den Topf und das Ragu dazu geben. Hohe Hitze und das ganze zwei Minuten lag manuell durchmischen. Ich nehm dazu zwei Holzlöffel und heb die immer wieder von der Seite an.

      1,5 Minuten reichen auch, wichtig ist die hohe Temperatur und ständige Bewegung. Herd ruhig auf 9 stellen.

      Dadurch hat man perfekt al dente Nudeln, die die Sauce voll aufsaugen. Wenn man die einfach so dazu kippt und durchmengt, rutscht meiner Erfahrung nach das ragu einfach runter von den Nudeln.

    8. Next_Temporary_178 on

      Die Gemüse ist etwas zu grob geschnitten aber schmeckt bestimmt gut

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