Fluchen in der Küche: „Man muss Schläge aushalten können, aber Demütigungen sind nicht in Ordnung“

„Ja, de druk in de keuken is hoog en we maken lange dagen. En feedback hoort daarbij, ook om kwaliteit te waarborgen. Maar zoals wijlen Jonnie Boer altijd zo mooi zei: van schreeuwen is nog nooit iemand beter gaan koken. Ik vind dat een goede chef moet functioneren als een goede voetbalcoach: stimuleren en motiveren. Je vraagt veel van mensen, dan is het toch niet moeilijk om aan het einde van de dag gewoon dankjewel te zeggen?“

Gelukkig is er een positieve verandering gaande, ziet Van der Kroft. Het gaat stap voor stap beter. Dat is belangrijk want als dat niet gebeurt, verliezen we goede jonge mensen. Het is aan onze generatie om die verandering door te voeren.

**Mondige generatie**

Ook op de opleiding zien ze die kentering. Theo van Rensch geeft les aan de Sterklas op het ROC in Amsterdam. Vanuit die opleiding worden 600 leerlingen door het hele land gestuurd om onder gerenommeerde chefs het vak te leren. Tijdens de opleiding is er ook veel aandacht voor de valkuilen op de werkvloer zoals verslavingen, maar ook grensoverschrijdend gedrag.

„De cultuur in de top van de gastronomie is de afgelopen jaren al veel veranderd. En dat komt vooral omdat de nieuwe generatie niet meer alles slikt. Ze zijn slim, mondig en weten wat ze waard zijn. Restaurants weten dat. Mijn leerlingen vinden het niet erg om twaalf uur op een dag te werken, want ze weten wat er nodig is om het vak te leren. Maar krijgen ze alleen maar op hun lazer, dan zijn ze weg.“

De horecawereld is klein, zegt Van Rensch. Iedereen weet van elkaar wat er speelt en wisselt ervaringen uit. Natuurlijk is het topsport, je moet niet van suiker zijn en tegen een stootje kunnen. Er valt wel eens een gvd’tje. Maar je moet nooit op de man spelen of mensen vernederen.“

Daar ligt ook een rol als opleider, erkent Rensch. „Als wij merken dat een leerling ergens onderdoor dreigt te gaan, gaan we het gesprek aan. Restaurants reageren dan soms gepikeerd, maar wij gaan dat gevecht wel aan. Een school gaat niet over arbeidsovereenkomsten, maar we komen wél op voor onze studenten. Ik durf wel te zeggen dat excessen zoals onder Redzepi in Nederland niet meer voorkomen.“

Vroeger in de bediening gewerkt. Daar werd het in de keuken soms ook heet. Nooit fysiek maar wel verbaal. Als we klaar waren dronken we gezellig een drankje en was alles weer goed.
Sommige werkplekken zijn nu eenmaal geen kantoor. Maar er zijn grenzen. En wie het ook moge zijn: probeer je uit te spreken én sta open voor feedback. Echt, er samen uitkomen is zo belangrijk.

Ik heb vanaf m’n 15de in de horeca gewerkt als kok en eigenlijk alleen maar zulke nare ervaringen.

Ook precies de reden dat ik geen kok meer ben.

Het eerste bedrijf waar ik werkte werd mij gelijk verteld dat ik onderuit geschopt zou worden als ik op één ben stond.
Dan ben je 16 en totaal niet gewend aan het dragen van klompen.

Hete pannen die door de keuken vlogen.

Uitgescholden worden.

Maar vooral de hele cultuur waar men vooral genoemd wat je niet goed doet inplaats van wel goed doet.

Nooit meer.