Beim Schweinerücken ist ja unter dem Fettdeckel eine Silberhaut. Macht ihr den Fettdeckel und die Silberhaut ab wenn ihr einen Braten macht oder lasst ihr den dran? Fettdeckel dran = vermutlich etwas zäher wegen Silberhaut, Fettdeckel ab = weniger Geschmack. Bin mir nicht sicher was besser ist.
Von Psychologicus
7 Kommentare
Aus dem Schweinerücken machst du normalerweise keinen klassischen Braten.
Wenn du einen rosa Schweinerücken machen willst, dann mach den Fettdeckel und die Silberhaut vorher ab.
Als Braten würde ich alles dran lassen, Schweinerücken wird sehr schnell Trocken und der Fettdeckel schützt das Fleisch ein wenig.
Also die Silberhaut würde ich abziehen. Die macht geschmacklich nichts aus und macht das Stück Fleisch zäher. Am besten geht das mit einem löffel. Hier musst du unter ein Ende der Silberhaut stechen und kannst den Rest einfach abziehen. Geht meist in einem Stück.
Abmachen. Das ist ein ewig wiederholtes Gerücht, dass der Fettdeckel helfen soll, dass das Fleisch saftiger bleibt. Entscheidend für die Saftigkeit ist der korrekte Garpunkt, nicht der Fettdeckel.
Ich lasse Fett und Silberhaut dran und kaufe normal ein Stück mit Schwarte. Da das Teil sehr mager ist, trocknet es leicht aus. Deshalb gare ich den Braten sous vide bei etwa 60°C für 12-24h. Dabei wird das Bindegewebe und auch der Fettdeckel wunderbar zart, das Fleisch bleibt aber leicht rosa. In den Ofen kommt der Braten dann nur noch zum Aufknuspern der Kruste für ein paar Minuten.
Fett für mageren Schweinebraten ist gut, Silberhaut gleich Sehne gleich Fleischkaugummi. Je nach Zubereitung vorher Parieren oder später auf dem Teller liegen lassen.
Kommt darauf an wie du ihn machst. Wenn du den Braten langsam garst und mit Flüssigkeit, kann es passieren, dass die Silberhaut zu Gelee wird und sich abreiben lässt.