Paella Valencia

Ich möchte meinen elaborierten Versuch mit euch teilen, eine Paella Valenciana so authentisch wie möglich, aber vegan zuzubereiten.

Die Pfanne mit 80 cm Durchmesser steht dabei auf einem Dreibein in unserer Feuerschale und wird vom Buchenholzfeuer erhitzt, wodurch sie automatisch leicht geräuchert wird.

Das Gericht zu veganisieren ist das Resultat einer etwa einjährigen kulinarischen Forschungsreise: Die „Fleischbeilage“ besteht aus zwei Portionen LikeMeat Chicken und einer Portion Beyond Ground Beef, welches das etwas zu starke Hähnchenaroma ausgleicht. Hinzu kommen eine Dose Riesenbohnen, ein Glas Artischockenherzen, frische Cherrytomaten, frische grüne Bohnen, Rosmarin und natürlich Bomba-Reis – alles ordentlich in reichlich Olivenöl (und später Knoblauch) vorgebraten, bevor es mit der Brühe abgelöscht wird.

Die Brühe besteht aus dem Aquafaba der Riesenbohnen, dem Kräuteröl aus dem Artischockenglas, Delikatessbrühe und Safran. Mit dem Pürierstab wird das Öl leicht emulgiert und teilweise durch Proteine aus dem Aquafaba stabilisiert. Um die authentische karamellisierte Bodenkruste (Socarrat) hinzubekommen, gebe ich etwas Tapiokastärke und Agar-Agar hinzu, was einen sehr guten Job darin macht, das traditionell enthaltene Kollagen zu imitieren (der Effekt ist am Rand der Pfanne gut zu erkennen).

Wem Grillen zu langweilig wird, sollte es unbedingt selbst ausprobieren. Diese Paella über offenem Feuer ist (nach ein paar Übungsdurchgängen) ein wunderbarer Aufhänger für ein Familienfest, bei dem noch nie jemand echtes Fleisch vermisst hat.